时间：2023-01-28 08:26:59
“味”字，再加上孩子气的韵味，既有香甜之意，又有风韵、气质、人文韵味。 “京香”是北京城市独有的城市气质和人文内涵。 煮豆汁、麻豆腐、白菜，这是京都的味道； 四合院、大杂院、黄狗水壶胖女孩，这也是北京的味道。 估衣街的叫卖声传入耳中，震胡同里空竹的嗡嗡声直上云霄，悠远，何尝不是京味？
北京的味道来源于传统，但北京的味道并不等于怀旧。 时代有特殊的区别，风俗有变革。 京味文化也在悄然改变。 就像曾经满大街跑的人力车夫一样，如今被出租车司机取代了，四九町的泥泞街道，如今也变成了木板坚实的洋灰公路。 商店里没有了叫卖声，但多了五颜六色的霓虹灯。 但是，北京的味道并没有离开这个城市。 “今天吃了吗？”坐在后面听司机在路上侃侃而谈地吹； 大热天喝一瓶充气酸梅汤，在红墙绿瓦下晃悠，角楼前拍——京味儿也是这个味儿。
本文从《新京报书评周刊》 7月22日的特集《京味儿》 B03开始吃什么？ 找五脏庙，找五味神
“主题”B02丨被京华：四季衣装，忆往昔
“主题”B03丨吃什么？ 找五脏庙，找五味神
“主题”B04 |北京玩具
“主题”B05 |四合院：滋味家园
“主题”B06 |黄包车承载了老北京的公共交通
“文学”B07丨伊利亚特：文学志业引领学术志业
《文学》B08丨《记忆之城》 (旧生活没有消失，只是藏得更深
北京人一见面，总是说：“今天吃了吗？ ”。 这个问题，从元代北京开始似乎还大部分时候都有。 《老乞大》里高丽商人做大部分生意。 途中遇到汉儿商人，见面商量吃饭的事。 “吃什么样的茶呢？ ”他还说：“早上起床梳头洗脸后，先吃醒酒汤或点心，然后打年糕煮羊肉，或者把羊腰节的胸部煮白。 吃的时候，骑着鞍马，带着老伴儿弄了几个帮倒忙的盘子，先扔进大酒店坐下，吃一两两的酒肉的时候，酒喝了一半，引起了淫乱，去了唱歌的人家”——这一天吃
看，你看这里，大概觉得北京人都像在吃主，喜欢把人说出来。 但是，即使是自古以来生活在天子之下的人，也是很普通的升斗市民。 仅从“市民”字中的“升斗”字来看，就足以说明粮食必须用升斗来衡量。 老百姓忙碌地跑来跑去，不就是为了背负这一斗八升的粮食回家，做家人的食物吗？ 过去北京人出去工作，被称为“挣包裹”。 “咬”者，口中吃“包”者，身衣也。 出去工作，不就是为了穿衣服吃在嘴里吗？ 就衣服来说，穿得好，新三年，旧三年，缝缝补补，再三年，只要不前泄裆，后不仅仅是腚，干净的板子是对的，总是穿好几年。 但是，饮食不同。 一天不吃的话，五脏要起来抗议。 三天不吃的话，脊梁骨会贴在胸部。 因此，老年月的北京人，说“挣嚼卷”，又说“挣嚼谷”——，连衣服也省了，只吃一个人。
《摆西瓜摊图》，来自清人画《北京风俗百图》
五味神在北京
从所谓京派小说家汪曾祺给出的答案来看，这是肯定的。 他写道老北京人老董吃饭，“饭很简单，拼凑起来做饭。 因为没有吃饭，所以加点水再煮。 拨开一点疙瘩，他说这叫“挖鱼沙”。 有时也会煮一点大米饭。 剩饭和面放在一起，“烤成年糕”。 我从没见过这个米饭面条是别人做的。 咬一口菜、一个煲或干虾酱块、煲、干虾酱，吃几口饭。 有时候也会做熟菜，煮白菜”——之类的饭菜，汪曾祺写的文字咸淡，有滋味，但要好好涮一下。 但是又咸又淡的饭菜，和它一起吃，又有什么味道呢？ 不过，小董还是说北京好。 “北京的白菜煮也比其他地方有——五味神在北京。 ”
“‘五味神’是什么样的神？ 至今未能查到。 ”汪曾祺说没有考证，恐怕放在北京的任何一个角落，都找不到这样一个五味神专属的庙——这个尊神的神龛，设在所有老北京人的“五脏庙”里。
要说北京人吃得津津有味，这倒不假。 光看吃法，就觉得这个碗里的、咬在嘴里的，一定是动食指的珍馐。 北京的“灶温”，似乎不再是现在，它是老年间最有名的“二肉店”。 “二荤屋”没有山珍海味，什么菜都“找肉吃”，是最地道的北京菜馆。 梁实秋在这里吃饭的时候，抬头一看，门口的棉帘门口走进了一个赶大车的车夫。 但一看到这位车夫，“翻起衣领塞在褡裢下，大摇大摆，手里拿着一团裹在菜叶里的生猪肉，提着系在马兰身上的一撮韭菜”，他把食物对着柜台拍了起来。 “掌柜的，烧饼！ 再来一碗炖菜！ ’等一下，炒了韭菜，肉出来了。 还出现了两块日常面包和一碗炖菜。 但这位车夫说：“把菜分成两部分，一个倒在一个饼上，一个饼一个卷起来，比拳头粗，双手撑着立在盘子上，张开血鉴的大嘴，左一口，右一口，中央一口！ 过了一会儿，一块饼下肚，另一块也没有了，径直吃了下去，他青筋暴起，脸上出汗，挺直了腰，打了两个大饱嗝。”
但是，北京人的食物不仅仅是粗鄙的派。 细细地吃的话，在北京话里被称为“讲究”。 “讲究”不一定要山珍海味，陆地牛羊不一定要海底新鲜，哪怕只是普通食材，也要做到精致可口。 只要讲究，就可以说是“吃主”。 例如，京城老玩家王世襄的哲嗣王敦煌，可以说是上位的“吃主”。 这种“吃主”自然吃过山珍海味，而普通食物也能“押韵”，有板有眼。 就拿最常见的炸酱面来说，他家有两种做法。 一个是老家的小张在做炸酱面。 “用的是一半的甜面酱和一半的黄酱。 做的时候放糖，但也放盐。 使用的肉是肥肉和瘦肉，适合大蒜末、生姜末。 炸的时候不加水，而是讲究小铎的干炸”。 然后，他的父亲王世襄爷爷做了油炸酱，说：“都是用甜面酱，加一点盐，多放糖。 使用的肉是肥肉和瘦肉，附有葱和生姜的碎末。 炸的时候，如果太干燥的话，放入少许水，用小铁干燥后炸。”
“小碗炸”是老北京炸面的灵魂所在。 这不是谎话。 以如此“讲究”的吃法滋养的五脏庙，庙的外观未必那么美丽，神像也不那么丰富，但胜于精致。 宝相当然不是金黄的，但裙子飞起，刺绣丰富多彩，也有精致之处。
五味神在北京这句话，果然不虚此行，说白了，这也是北京人公认的五味神。 是供奉在北京风土建造的五脏庙里的五味神，吃着北京的人间烟火。 没错。
《喝豆汁图》，来自王羽仪老师《旧京风俗百图》
味道很重
你看，上面是白菜煲，韭菜炒菜炒年糕，调味汁，炸酱面，为什么连配料的大鱼肉都没有，是剧毒的海鲜呢？ 北京好歹也是煌帝都。 天子脚下，从金元到明清，坐过去往京城的地方。 万方拥挤，辇枢纽四至，五方八方哪里的好东西，方便吃的东西，不能先提供给北京吗？ 天下的膏药，在北京总是要在金口吃个够。 只有断了的线、炸酱面吗？
曹禺《北京人》中方泰是一个知道吃法和吃法的北京人，认识北京哪个馆员的掌柜。 一口气能吃到北京17家餐厅的名菜：
“正阳楼涮羊肉、宜坊烧鸭、同和居烤包子、东兴楼乌鱼蛋、致美斋烩面鸭、灶温烂肉面、炒穆柯寨、金家楼汤推心置腹，都一处炸三角、月盛斋酱肉、六必居酱肉
这一长串，真是让人垂涎三尺，我只是想尝一尝五脏庙(来自《何典》，通常代替自己的身体)的五味神。 但是，慢慢来。 仔细数一下这些食物，你会发现几乎没有什么和鱼或鱼的海鲜有关。 有缘的只有东兴楼的乌鱼蛋，但这座东兴楼其实不是京味儿餐厅，而是鲁菜饭庄。 如纣唐鲁孙先生在《中国吃》中所述，这座东兴楼是做山东菜的。 山东菜分两个帮手：烟台帮工和济南帮工。 这座东兴楼属于烟台帮。 当时北京的大学馆员，像东兴楼和致美斋一样是山东馆员。 北京人喜欢叫我“爷爷”，一见面就问：“爷爷是从哪里来的？ 吃过饭吗？”——这个“爷爷”字更是一个响亮的选择。 山东人不愿意叫“爷爷”。 因为“爷爷”是“武大郎”，谁拿着药签对潘金莲说“大郎，吃药吧”，谁也不愿意，只能靠着打虎的好汉武松武二爷。 于是客人一进门，大掌柜、二掌柜、管家一起点头哈腰，在山东烟台说：“两位好了！ 三爷，欢迎您来！ ”
北京的味道很浓，看起来很奇怪。 毕竟帝都的人们，四面水陆珍奇，即使没吃过也见过。 舌头本来就应该刁难。 但奇怪的是，北京人的舌头，反而喜欢浓味。 有的食物在群里最能分辨谁是老北京谁是外来人。 像这样食物是豆汁。
听说有个山东人来北京，看到卖豆汁的招牌，就坐下来喝了一杯。 刚放进嘴里，摇了摇头，皱了皱眉头，把店员叫过来，特意轻声说：“这豆汁别卖。 几乎都变酸了。” 那个男人回答。 “不客气。 不是基本上变酸了，而是基本上变酸了。 和你的山东豆汁不是一回事！ ”考北京人的时候，给他泡了一碗豆汁，邹眉摇了摇头，那一定是外地人，喝完了问：“有烧焦的吗？” 它没有逃离老北京。
北京的豆浆和平时喝的豆浆是两回事。 豆浆是由大豆磨成的，一碗是豆子的香味。 豆汁可以把绿豆做成粉丝，也可以做成粉皮的下脚料。 北京的老外偏偏喜欢这酸臭，怕煮烂了这酸臭就没了。 煮豆汁也是一门技艺。 看到锅打开后，赶紧舀一勺沉淀物投入，称为“烩面”。 肚子不好就不能喝酸溜溜的馄饨老北京豆汁。 正所谓“糟粕能煮粥，老浆风味论淡薄。 ”
北京人为什么喜欢这酸臭难闻的豆汁？ 毕竟，也许是“物尽其用”四个字。 这四个字，既是老北京人处事的道德，也是老百姓大人们赚钱过日子的不二法门。 制造粉丝残渣的不是绿豆吗？ 放入酵，有味道的话，就不能吃了吗？ 对于整天忙得团团转的老北京升斗小民来说，这也是一顿美食。 吃得太多，吃惯了的话，酸气味中也会有香味。 老北京的另一种小吃“霜肠”，就是往羊肠里灌羊血； 肚子爆炸，不管细分成什么样的腹仁、散丹、腹领、菇头、腹线……最终，不是羊肉去除后剩下的植木鉴就能下水吗？ 但是，这也还是肉，还有肉的味道。 对升斗小民来说，虽说在摊子前吃霜肠，吃坏肚子，但辛苦了一天，嘴里还是有了肉的味道。
所以，北京味道的重量，是升斗小民每日生活的重量。 只有自己吃得“重”，生活的担子落在一只肩头上，才能感到“轻”。
文/赵伽骕
编辑/王青
校陉/薛京宁
