时间：2022-12-19 12:57:01
本文载于《三联生活周刊》 2019年第27期，原文标题《北京涮羊肉：极简主义》
好像没有比北京的涮羊肉更单一的火锅形式了。 北京人的“执着”精神渗透到了这个火锅里。 从选材、刀工到吃法，越是朴素的食物，越有话想说。
主笔/丘瀛摄/黄宇
东来顺涮羊肉制作工艺已列入国家级非物质文化遗产名录
传统上，北京涮羊肉是属于秋冬季节的美食。 这和羊肉的质量有关。 ——秋天吃完草籽后的羊，比只是吃草的羊所长出来的水分多的“水瘦”，肥得多。 二是羊肉有温补属性，被认为适宜秋冬食用。 民国时期，经营涮羊肉的餐厅在农历8月15日后开始提供涮羊肉。 正月十五以后生意减少，到了端午节就完全停止供应，切羊肉的师傅需要在夏天之前另找活计另谋生路。 像东来顺这样的餐厅，夏天卖炒菜。 但是，随着牧羊周期的变化，冷冻技术的提高，“四季火锅”的概念应运而生。 东来顺涮羊肉制作技术传承人陈建新向我回忆，他1971年参加工作，1978年改革开放后，馆员已经具备了“四季火锅”的能力。
陈新是东来顺羊肉制作工艺的传承者
对于涮肉的发烧友来说，吃涮肉不需要考虑季节。 我的朋友孙思伦就是这样的人。 “如果空调吹了，喝了冰啤酒，谁会担心冷热呢？ 除非下刀，否则什么也阻止不了我去吃涮锅。 ”他说。 两年前，孙思伦移居澳大利亚。 平静下来的第一件事是在网上买了火锅专用的炭烤锅。 口感和接待方式都很合适。 “出乎意料的是，中华超市可以买到北京六必居味增园的一整套调料准备涮肉。 当地有穆斯林，羊肉也不愁。 唯一不好的是铜锅。 ”他学习了父亲当时在台基工厂胡同的平房里点炭的技术，把炭放在煤气炉上点燃后，夹在炉膛里，用小扇子把炭扇得越来越旺。 所以他在异国他乡，无论是冬天还是夏天，都能在热气腾腾的锅里吃一口热羊肉片。 那只有“舒适”这个词才能概括所有的心情。 “冬天吃涮锅是温暖的，夏天吃涮锅是渴望的。 ”我身边有不少人对这种涮羊肉上瘾。 作为一个从来没有深入研究过的北京人，我获得了足够的动力去了解涮羊肉的魅力。 为什么是羊肉？ 在全国的火锅族谱中，北京的涮羊肉显得极为简单，甚至外地人会觉得很单调。 没有火锅底料。 汤料是在清水里放入葱和生姜片，再来一点枸杞、干香菇和海米。 以前北京人不吃肥牛卷。 牛是重要的生产资料，在牛肉上打上大理石般的脂肪图案是20世纪八九十年代才有的养殖方式。 也没有烤鱼和烤虾这样的南方食材。 羊肉、冻豆腐、白菜、粉丝、糕点，这就是正统火锅的全部配置。 清水沸腾后，先倒入盘中青涩的羊油润锅，接着来吃涮羊肉。 把涮好、冻好的豆腐放在盘子里，每个洞吸一口汤再放进嘴里，然后把白菜叶子加热解厌，再叫几根水扇继续湿润； 最后是香喷喷的热腾腾的芝麻烧饼，以盛在锅里的鲜汤结束。 与重庆火锅深色般的华丽相比，北京的火锅有着极其朴素的外观。 羊肉当然是铜锅涮锅的主角。 这种对单一食材的忠实，也必须从铜锅火锅的起源来说明。 据文献记载，南宋林洪所著《山家清供》有关于涮锅的记载。 只是，他涮的是兔肉——一次去武夷山寻访隐士时，在野外抓到了兔子。 据隐士介绍，山野间用简单的方法烹饪，将兔肉切成薄片腌制，将水放在火炉上，涮肉即可食用。 另一个规律是，涮锅是元世祖忽必烈发明的。 作为北方游牧民族，忽必烈率军打仗时要吃羊肉，下人在忙乱中要把羊肉在水中顺淋，开创了涮羊肉的历史。 这个说法可以从考古发现中得到支持。 1984年，在内蒙古昭乌达盟辽代墓葬的挖掘中，三个契丹人围着一个三足锅，锅旁的另一个三足容器里很快就有食材，桌上还发现了一幅壁画，上面有盛材料的小碗。 综合这两份资料，本刊主编朱伟元根据《涮羊肉的问题》的试验，推论涮羊肉是以南方文人高雅的吃法北上的，更符合游牧民族豪迈吃羊肉的偏好。 长期以来，吃火锅在北京仅限于贵族阶层。 火锅在清宫里很流行。 从清代御膳档案看，乾隆皇帝是火锅爱好者。 以干隆五十四年( 1789年)为例，干隆春夏秋冬四季吃了200多吨锅。 他最爱吃的是“野意火锅”，火锅的食材除了羊肉外，还有野鸡、狗肉、鹿尾。 干隆、嘉庆期间，宫中多次举行“千人宴”。 举办时期是春寒料峭的新年，宴席上以火锅为主菜。
无论是一等桌还是二等桌，桌子上都有两个锅。 肉片按照满族的习惯，有猪肉和羊肉各一片。 一种推测是，千人的宴会结束后，涮锅这种形式随着人流从宫廷走向民间。 回民更熟悉羊肉，于是率先做起了涮羊肉的生意。 干隆五十年( 1785 )开业的“南恒顺羊肉馆”是北京最早经营涮羊肉的清真店，后来因为光绪去吃饭，改名为“龙饭庄”。 沿袭这个传统，在今天的北京涮羊肉餐厅，很多口碑不错的也是回民经营的。 即使是清真的涮锅料理店，消费的食客也不仅仅是回民。 《京味儿食足》这本书的作者、北京民俗文化研究者崔岱远告诉我们，北京背靠内蒙古大草原，相对于其他地区，在饮食习惯上受北方游牧民族的影响更深，而羊肉无论从容易获得和吃法的味道上，都更容易被首都各阶层所接受因此，几百年来，北京人对羊肉的喜爱是独特的。 老北京的胡同里，有很多专门经营羊肉的“羊肉床”，把捡到的羊挂在大铁钩上，根据客人的吃法不同，指什么地方拉什么地方，就足够用东西了。 典型的北京菜大多用羊肉做。 比如烤羊肉、烤羊肉、酱羊肉、白水羊头、蜜汁羊肉……其中，涮羊肉的知名度最高。 羊肉的质量几乎决定了涮羊肉的体验。 的涮涮锅餐厅，管理羊肉的质量，是从源头开始的。
裕孚用手切羊肉，肉片之间相互注重“切块”
裕德孚制的手工羊肉隐约透亮
生肉的学问判断涮锅料理店是否是正宗的。 一种方法是看是否提供新鲜羊肉。 温度为0至5的新鲜羊肉，仍然有柔软的触感。 放入沸腾的热水中，它不会像冷羊肉那样急剧收缩，入口也变得有弹性、生动。 很多人从冷冻羊肉卷中接触到北京的涮羊肉。 冰箱在国内只用了70年，那不是涮羊肉的本来面目。 俊从盘子里胖乎乎的切好的羊后腿的肉里摘下一小块脂肪，用手指压碎，让我闻了闻。 “完全没有羊的臭味吧？ ”“吃草原草长大的羊没有难闻的气味，”他说。 我半信半疑地走近。 心里有一个阴影，咬了一口羊油，差点儿就扔了。 果然，只是油脂的清香。 这只后腿肉刚送到的冬天小羊，也就是去年冬天出生的小羊，有八个月大。 屠宰后的羊肉排酸后，立即进行零下三四十度的速冻，以免解冻后失去水分和营养。 羊肉从内蒙古锡林郭勒盟南下，经张北到张家口市，到宣化，最后进入北京，进行冷链运输。 满俊将其称为“现代羊路”。 很久以前，内蒙古的牧羊人沿着同一条路线把羊赶进首都，终点就在今天的中甸桥附近，那里有一座清真寺。 羊太娇了，得半路折断瘦下来。 他们一到马甸，就进行施肥以恢复体力，然后进入阿訇读经屠宰的过程。 满俊是满恒记清真涮羊肉餐厅的老板。 该餐厅位于平安大道与赵登禹路交汇处，虽然经常有网友留言评价停车难度，但仍挡不住排队的食客。 北京人一般都觉得南城的火锅料理店更正宗。 因为那里有牛街一样的回民居住区。 满恒记虽然在西城区，但和牛街有很多联系。 满俊的父亲满德春，上世纪80年代在牛街经营牛羊肉生意，为北京各餐厅提供牛羊肉。 90年代叱咤京城的“三刀一斧”(北京当时最贵的餐厅是王府井的香港美食城、地安门东大街的明珠海鲜、景山前街的大三元酒家和新街口的山斧韩式烧烤)餐厅都是他的客源。 2003年，满德春不再满足于只作为肉类供应商，自己开了满恒记。 “80后”满俊在学业结束后迎来了父亲的班级。 年轻人总是认为可以做不同的东西。 例如，他为每张餐桌增加了吃烤肉的鼓风机，炭锅在眼前燃烧时，客人会感到更舒服。 在精选羊肉方面，满俊和父亲一样，一点也不疏忽。 中国西北地区有好羊。 新疆昼夜温差较大，羊身上有厚厚的脂肪以御寒，剥皮洁白一层，适合烧烤。 宁夏池县的滩涂也“吃中药、喝沟泉”，但羊肉产量少，当地消化和特供较多。 挑去，就只剩下内蒙古羊了。 满俊说，北京的涮涮锅馆，锡盟的羊肉很好，但锡盟分西向东，西边的羊肉香，东边的羊肉软。 为什么呢？ 西草短，羊可以吃草间长的沙葱和野韭菜，植物的香味反映在肉质上； 东边的草长，就是所谓的“风吹草看牛羊”，草里水分多的话，羊肉会更软。 恒记因为喜欢香味，所以选择了西边靠苏尼特旗的苏尼特羊肉。 羊肉不臭，还有另一个原因。 羊一定是阉割过的山羊。 否则，随着年龄的增长，你会有吸引异性的气味。 并且8个月的生长年龄，能使羊肉既有羊肉气味，又有腥气。 内蒙古接待客人的羊肉，多为1年半到2年的羊。
当地人习惯纤维粗、味道大的肉质； 另外，为了展示家庭的富裕和对客人的尊敬，——只羊8个月就可以出专栏了。 我可以养它两年，用来招待！ 满俊接手后，简化了餐厅的菜单。 只有两种新鲜的肉。 瘦的和胖的都来自羊的后腿。 一些涮锅餐馆更准确地细分了羊肉的部位。 满俊认为那不利于羊肉的消费。 “羊大腿和臀部之间，像两条裹着大腿骨的肉，被称为‘黄瓜条’。 但一只羊只有这两只。 分开卖的话，很多人都会点，剩下的肉怎么处理？ 所以，只要按胖还是瘦来分，不仅能照顾到客人的口味，也能保证所有的桌子都是公平的。 ”进来一群羊肉，满恒记必须在最短的时间内全部用完。 这样新鲜的羊肉就会源源不断地被补充。
张记涮羊肉依然采用铜锅炭火
这其实关系到生肉的理解。 涮羊肉的餐厅明显分为两个派系。 一个是觉得突然结冰后会变暖，可以叫生肉。 另一派认为，羊被屠宰后，甚至不需要冷却排酸，尽快食用就叫生肉。 满俊告诉我，如果大型餐厅要用内蒙古的羊，内蒙古那边每天屠宰供应是不可能的。 “都是在农历八月十五日后统一屠宰，一天屠宰两千多只羊，十月以后几乎不再屠宰。 现在补充了冬天的小羊是因为去年的批次没有了，屠宰场小规模地运转着。 ”。 满俊强调这种方式一定是速冻的，否则羊肉细胞内的水会冻结成冰晶，切碎细胞组织。 有一种“柴”感，将涮锅解冻后，肉汁就会消失。 如果按照正确的方法操作，客人可以吃到内蒙古的“地羊”，肉质与绝对新鲜的羊肉几乎没有区别。 另一家金生隆涮锅店老板冯梦涛坚持说，必须用新鲜的羊肉。 冯家追溯到曾祖父那年，是从山东进京的回民，在紫禁城东华门外的小街上掏腰包卖。 爷爷做生意的时候，生意搬到王府井的东安市场，店里多了一个涮羊肉锅。 关于羊肉的研究，家里有传说。 因为每天早上都会放新鲜的羊肉。 冯梦涛坦言，羊的来源只有河北的大厂回族自治县。 “大概一岁左右的小尾寒羊，半年在内蒙古草原，剩下的半年在大工厂进行育肥，结束屠宰。 ”金生隆的羊肉以部位细分著称，羊肉可以切8个部分。 分别是：羊的大脑、大三叉、羊的脊梁骨、羊腿磨、一头重、黄瓜条、羊的肌腱、羊的肌肉。 冯梦涛说，羊前脚肌肉多，肉数不胜数。 一般来说，涮羊肉的主要部位集中在后腿，脖子后面是包裹脊梁骨的“大脑”。 如果像羊的肌肉一样的话，据说是他家的原创。 “移除羊肋骨时，筋膜、骨膜以及少量的脂肪和瘦肉相连。 本来是留在家里吃的，但发现脑袋有嚼劲，不至于吐核，就拿出来试试。 也很受顾客欢迎。 ”之所以进行详细分类，不仅仅是因为食客们胖了，还因为相信他们能根据部位感受到口感的差异。 “虽然一样软，但大三股是后腿上的肉，又肥又软。 羊的肌腱是内置肌肉，很脆。 黄瓜棒又甜又软。 ’黄瓜的部分确实很珍贵。 “我需要三条羊腿，可以剥一半的肉。 一盘多。 ”如何按桌子分开？ 冯梦涛说，熟客知道提前预约，可以卖完。 “精华是限量供应。 ”手工艺庙堂、江湖和鲜肉相匹配的地方，必须是手工切羊肉的技艺。 要成为涮锅，必须把肉片切得很薄。 很久以前，东来顺的师傅就是靠这个技术让首都出名的。 东来顺的涮羊肉制作技艺传承人陈建新告诉我们，“压冰法”切羊肉是东来顺发明的。 新鲜的羊肉很软，很难上刀。 在没有冰箱的时代，师傅们用泥土的做法——东华门外建造了用于储存冰的冰室。 搬来结成块的冰，切成拳头大小的块。 然后，在包着铁皮的木箱上铺上碎冰，再在上面继续铺上荷叶，放上羊肉。 就这样来回铺着，一天卖的六千七百斤肉都用码码放进了箱子里。 把箱子斜着排，低的部分有排水口，经过一天一夜，羊肉里残留的血水顺着排水口流出。 这个“压冰法”有自然排出酸的效果，可以让羊肉在保持“脆冻”的状态，也就是说保持柔软的状态的同时，“牢牢”地握着刀刃。 过去，东来顺的师傅拿着长刀在店门口切肉是一道风景。 刀下羊肉有“薄如纸，柔如棉，齐如丝，美如花”的美名。 传说中，透过这薄薄的肉片，可以看报纸； 把它们展开在青花瓷盘子上，透过这薄薄的肉片，盘子上的图案可以清晰地看到。
为什么用机器切冷冻羊肉成了主流？ 20世纪70年代，北京举办了亚非拉乒乓球邀请赛。 负责接待工作的友谊酒店有清真餐厅，东来顺的师傅要为三天的午饭涮羊肉准备肉片。 圆满完成任务后，师傅们受到时任北京市委副书记万里的亲切慰问。 万里舍不得大家每天辛苦工作，委托北京第六机床厂的技术人员和切肉工人一起研究如何把切肉机械化。 1975年，第一台立式切肉机问世。 彼时，陈新进切肉集团已经五年了。 “我师傅何凤清手艺最好。 一天只切120盘。 机器一分钟就能切两盘。 这大大解放了劳动力。 ”自此，机器切肉在东来顺广泛普及，手工切肉只作为一种特殊场合的表演而存在。 立式切肉机只能在-16下切割冷冻瓷结出的肉块。 那还不是卷肉，是长方形的对折肉片，长152毫米，宽34毫米，厚0.9毫米。 东来顺的冷冻羊肉至今仍在使用该机加工，北京为数不多的餐厅也购买了该机。 今天更普遍的圆形旋转机是80年代从欧洲引进的，国外用于切割香肠火腿等。 立式切肉机要求羊肉的完整性，如果肉裂得太多，配合肉的质地后刀刃一穿就会碎。 旋转器可以接受将不同部位的肉集中在一起做成的肉卷。 由于这种互换性，旋转机得到了更广泛的普及。 一个不好的现象是，一些不良商家把边角料的羊肉冻起来放进机器里，让顾客误以为那是完整的肉。 如果你看到一块羊肉卷里的颜色很深，肉质纹理也很乱，你就要小心了。 2008年，东来顺的涮羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，陈建新成为该项技术的第四代传承人。 为了使店内的产品更加丰富多彩，他着手恢复手工切肉的功夫。 随着机器取代了手工劳动，陈新分别在东来顺饭庄担任经理，在下属的加工厂担任厂长，但当时学徒建立的基本功并没有丢掉。 他再次召集信徒又传授手工制作技术，至今仍能在东来顺各门店吃到手工制作的新鲜羊肉片。 陈新切肉很帅。 一斤七两的长刀自由地挥着。 这是多年来没有懈怠过臂力锻炼的结果。 他右手握刀的方式叫“攥”，类似乒乓球“大刀敲”的手势，左手用拇指抵肉，抑制肉片的厚度。 “薄”是普遍的要求。 但具体怎么“摊薄”呢？ 以前打地基的时候拿着内脏等边角料练手，师父告诉过他。 这和“肝长腰吸”是一回事。 羊肝脏里的血管丰富，要受热膨胀，必须切得很薄； 羊腰水分多，一加热就会收缩，所以必须剪得很厚。 同样，羊后腿大如两股，脂肪残留较厚，瘦肉相对较薄，才能涮得厚薄均匀。 我觉得剪下来的大三角架摆在盘子里就像打开的扇面一样。 “轻薄”也是最基础的要求。 羊肉纤维粗，切的时候“穿线”会卡牙，必须“切线”下刀。 随着骨骼的变化，肉会出现不同的纹理。 必须调整下刀的方向。 在“轻薄”的同时，也兼具脂肪和瘦肉的美。 上面的大脑是圆柱状的肉，外面被油脂包裹着。 光靠横截面切的话，肉片太小了，掉进锅里很难抓住。 陈建新说，这适用于“剪子”的刀法，第一刀不断，第二刀就断了，这样一翻就是一个带着白色脂肪边的刀切。 摆在盘子里，很漂亮。 手切羊肉是在东来顺中断一次后恢复的。 考虑到东来顺的店数量多、客源多，各家店出售的手工羊肉数量不同，切肉师傅练手的机会多寡也不同。 随便东来顺去，也不一定能用心里的手切羊肉。
于是，北京美食评论家、一口美食排行榜创始人宽先生推荐我再去一家叫裕德孚的涮肉馆看看。 国营老字号的东来顺像是火锅界的正统，是庙堂。 而且，在寺院断绝手工技艺的时候，反而在江湖上暗中存在、发扬光大。 美孚不过是一个有六张桌子的小涮锅馆。 自1998年开业以来，手工切鲜羊肉一直是其主菜。 在摆满各种霓虹灯招牌的簪子街上，尤多夫简朴的门面很容易被人错过。 老大于福生在坐在门口的相思树树下静下心来悠闲地喝着花茶，不时进门指导徒弟切肉。 追根溯源，于福生的本领也和东来顺有关。 ——他的祖父于德龙曾是龙饮食店的刀匠，后来被大款雇佣到东来顺工作。 东来顺创始人丁德山扩大经营，又开了一顺饭庄。 于德龙带着两个徒弟又顺利进行了。 70年代，福生参加工作时，被分配到西城区一家餐饮公司，顺理成章又顺利。 他的师父是祖父的徒弟之一冯永福。 “直接拜爷爷为老师，是不合乎规律的。 尽管祖父给了我很多指示。 ”于福生说。 20世纪98年代初，于福生辞去了“老国营”的稳定工作“下海”，存了钱后，1998年又回到了本职工作，创立了这个裕德孚。 自从冻羊肉卷几乎统一北京后，到今天吃生肉再次成为潮流，二十年如一日，福生一直坚守着涮羊肉的最初面目。 美孚的菜单上，切肉只有大三股、小三股、磨股、黄瓜条四种。 那个展品最突出的特征在于刀工。 两股是股到肩胛骨之间的肉，个头不大。 在东来顺，为了弄干净，需要和大三股或黄瓜条连接起来切。 而在裕德孚，小三股各长15厘米左右，脂肪都位于中间，形成漂亮的脂肪线。 这其实是肉片之间互相“争抢”才能做到的。 也就是说，把本来不属于一个部位的肉，按照纹理做成“附属品”。 在沸水中，断裂的组织边缘啮合得更牢。 一放进嘴里，就完全变成了一体的肉。 说起来很容易。 但是，切生肉并不像制作冷冻肉的面团那样可以在外压下使不同的组织结合在一起。 这取决于师傅对纹理流程的熟悉，以及开刀的力度。 因为这是看门人，所以不能表露出来，但是福生只让徒弟看到黄瓜片——，就看到柔软的羊肉片在刀刃的滑动下顺从地折在了同一个高度。 用筷子举起一枚，厚度均匀，隐约透光。 达人也同样感叹躲在市井里。 吃的水平在遇到张学铭之前，没想到吃涮羊肉也有什么花样。 不是蘸着蛋黄酱的小材料吃吗？ 张学铭多次问我时间是否足够。 后来我才知道，他本来打算来我上课的。 “要是遇到急急忙忙的年轻人，那你最好去吃盖饭！ ”他的菜单上有一项叫“新鲜羊肉”。 比不同部位的羊肉便宜近20元。 “那是分解羊肉时，不太规则的部位。 如果遇到想吃肉不讲究的人，我建议你点这个。 ”张学铭说，吃涮羊肉要慢慢来。 如果没有时间细嚼慢咽，最好不要来。 谁也没想到，在游客众多的前门煤炭城区竟然会有这样一家“顽固”的涮羊肉餐厅。 从前门西大街去张学铭的“张记火锅”，要经过好几家名为“正宗老北京”的火锅店、炸酱店、爆肚店、卤煮店。 一直等到循环播放的《天坛、故宫、十三陵一日游》的录音几乎听不见，才走到了街道深处的“张记火锅”门口。 从在东来顺见习开始，张学铭就想着将来也要开一家属于自己的餐厅。 今年是这家店营业的第16年。 虽然面临着房租上涨、街道改造等各种风险，但张学铭做一天生意就有一天诚意。 遇到新客人，怎么吃涮羊肉，他会不厌其烦地再“罗嗦”一遍。
“清水涮锅是对肉质的最好检查。 ”张学铭一边说，一边夹了几张“羊粪”放进锅里。 那是羊后腿内侧的嫩肉。 一种检查方法是在开涮的时候，丢了两块肉一直在锅里滚。 “好的羊肉片在一餐吃完之前不会腐烂。 尽管肉的味道没有了。 ’另一个标准是“干汤”。 清真的屠宰方式是“一刀两断三管”，气管、食管和血管瞬间断裂，血灌干净，汤中不易出现血泡。 至多是一点油花。 如果有不明漂浮物，其中八成是羊肉添加剂。 “涮锅”的动作很快，如果肉片没有血色，可以马上拉起来。 否则，就是炖羊肉了。 张学铭并没有着急为我放小料，只是倒了盐，蘸着我吃。 “要按顺序吃羊肉，首先要吃得口齿清楚。 ”张记用也是锡林郭勒盟的羊。 果然，有羊肉牛奶的香味。 根据部位的不同，羊肉所具有的甜味也很明显。 黄瓜茎甜中带鲜，刷胯时微甜，羊腱意外有复甜之效。 盐之后，下一个登场的材料是韭菜花。 我对韭菜花没什么好感。 我以前吃又咸又辣的东西，好在和麻酱混合在一起。 张学铭给我盛了一点。 我打开筷子，用舌尖伸出来，发现味道温和，新鲜地有果香。 张学铭说，市场上很难找到合适的韭菜小花，他只能自制。 秋天收集韭菜花，用水冲洗，阴干20天以上，直到没有多余的水分。 水果的香味来自当时收获的酸甜口感的京白梨。 用小刀把梨敲在沙子上，把韭菜花、梨肉、盐铺在坛子里，上面撒上桂花就可以盖上盖子了。 像这样自制的韭菜花酱颜色很深，和市场上卖的黑色并不接近。 张学铭认为把韭菜花夹在两片大脑之间味道最好。 漱口后嚼得最多汁。 在醇厚的肉汁中混合清爽的韭菜花酱一起咽下去，会非常中毒。 沾盐和韭菜花的吃法，是为了享受羊肉肉香味的正宗，再进一步，压轴戏就登场了。 芝麻酱在北京也简称“麻酱”，仿佛它在北京人的血液里流淌。 吃馒头的话，可以在麻酱上涂糖； 烤饼的香味离不开麻酱和茴香； 夏天不可缺少的凉面，一定是在麻酱里混合大蒜汁做成的。 在贫瘠的时代，北京人对生活质量是一种“贫穷的追求”。 崔岱远说，皇城脚下的人，吃法不一样。 就拿麻酱的副产物芝麻油来说，以前穷人也要顿顿地吃。 他们用系好线的铜钱往瓶子里滴那么多，用清水煮白菜增加一点味道。 麻酱和涮羊肉又是很投缘的组合——，适合羊肉片香味、快速冷却肉片入口。 与涮肉相配的麻酱通常采用“二八酱”，也就是说2分花生酱和8分芝麻酱。 这不是为了节约成本。 芝麻酱要想发出浓郁的香味，就要把芝麻炒到充分熟为止。 那样的话，会有微苦的感觉。 花生酱可以让尾巴变甜。 粘稠的麻辣烫需要一个叫做“澪”的过程。 也就是说，用液体溶解麻辣烫。 常见的“澍”法有：兑水、芝麻油兑水、酱油和醋混合。 张学铭正在用自己调制的材料水。 里面有混合了香叶、肉豆蔻、茴香的材料包。 “再弄细一点，也可以用鸡汤稀释。 把柴鱼用高汤煮，去掉渣滓和鸡油后，就用它。 ”为了避免蛋黄酱变酸，店里身体强壮的人每天上午和下午都要分别煎制，这样顾客才能吃。 在陶瓷坛子里放入纯蛋黄酱，一点点加入材料水，用棒子从上到下搅拌使其透明。 直到芝麻酱的油和材料的水充分混合为止。 “搅拌时间至少需要一个小时。 完全不要着急。 否则麻辣烫会全毁了。
“各种调料不是预先配制好的，要放在桌子上让食客各取所需。 除了麻酱，还可以加入虾油、豆腐乳、韭菜、葱花和香菜、刚炸好的辣椒油等。 张学铭把这种复合材料称为“七彩香”。 虾油也是张学铭自制的。 是将青头虾炖发酵，炒熟后过滤的油。 与市面上使用鱼腥虾的虾油相比，这又是有质量保证的。 盛夏准备一点山楂汁放进去。 有开胃厌倦的作用。 张学铭一边听我的喜好，一边替我放了各种各样的道具。 他说，在最后做成的这种麻酱料中，麻酱的味道不能占领一切，必须能吃到不同的调料水平。 最后，他告诉我一定要用小勺盛酱汁，挂在肉片上。 这样，就可以防止涮肉汤不断稀释。 于是，羊肉的香味、豆腐乳的甜味、虾油的新鲜、麻酱的酒精一起在舌尖上迸发出来。 以以前囫囵吞枣的吃法，如何应对张学铭精心准备的所有食材？ 我记得在另一家涮锅馆洪运轩采访时，老板洪大讲了一个段子。 90年代初，餐厅还提供胡同的时候，有一天演员张丰毅打电话来说要带林青霞吃火锅。 “我警告他，我们餐厅连厕所都没有，必须在很远的小巷里去公共厕所。 没想到小张向林先生征求了意见，对方满不在乎。 ”在北京，涮羊肉已经是非常熟悉的食物，老板在选材上往往很吃力，对于装修，他一副无所谓的样子。 张记火锅的位置相反。 右转两步就是公共厕所。 以前允许在院子里涮肉，夏天晚上桌子一直开到厕所门口，被称为“厕所旁边的涮肉店”。 北京涮羊肉的极简主义也包含着这种环境的粗糙。 环境不粗糙的话，好像无法衬托出涮锅的魅力。 铜锅边上就是那张油腻的餐桌，炭火味道四散，环境可忽略不计，只剩下这涮羊肉的天地。 涮锅要用酒下肚。 一切都是不言而喻的。 (实习记者贾雨心对本文也有贡献； 感谢小宽、崔岱远为写这篇文章提供的帮助)
