时间：2022-11-13 15:16:01
当我们走在路上的时候，带我们去餐厅的是饥饿感——。 我想填饱肚子。 从餐厅飘来的食物香气，街角墙上贴的食物广告，也准备刺激正在接近餐厅的我们。 当然，有时饥饿不是最重要的理由。 例如，为了社交、咨询和其他事项，餐厅也是去处。
因此，在《餐馆》 (副标题是《跨越2000年的外出就餐文化史》)中，英国美食作家威廉西特维尔找到了很多例子。 例如，1860年代，巴黎的餐厅门上挂着“饿了的人们，来我这里吃饭就能打起精神来”的标语牌。 客人的饥饿感始终是餐厅大规模发生的基础。
但是，这种饥饿感是如何产生的呢？ 这当然不是在寻找一个人为什么会饿的身体机制，而是在人类历史上，饥饿的发生和解决大多发生在家庭里，至多蔓延到家庭附近的农田、市场和作坊。 追究这一历史转折，一个重要节点是工业革命。 工业革命不仅通过大机器和流水线提高了效率，而且塑造了生活方式，改变了传统的家庭模式(主要是消费单元而不是生产单元)。 很多工人也要早点回去，在外面解决温饱问题。 这一前所未有的需求催生了餐厅，外卖兴盛，并流传至今。 外卖的出现进一步改变了这种模式。 如果出现例外情况，例如防疫期间家庭隔离，家庭会暂时再现部分生产功能(烹饪或种菜)。
以下内容经出版者批准摘自《餐馆》一书，有删节，标题由摘录者完成。
原文作者|[英]威廉西特维尔
摘录|罗东
《餐馆》，[英]威廉席特韦著，吴慈瑛译，广东人民出版社创美厂，2022年3月。
隐藏在村子里的传统旅馆
19世纪偶然出现的美食评论家约翰麦卡洛克，原本是长期出差的地质学家。
在苏格兰佩斯郡的泰斯河上有卡兰德村，村子北侧有卡兰德峭壁。 地质学家约翰麦卡洛克在那里度过了漫长的一天。 他一边努力收集、分析、记录、解释该地区的地质和矿产，一边爬上了离地面1000英尺远的山路的山顶。
春天，研究地质很难。 ——在云、霞、小雨的笼罩下，麦卡洛克走在欧洲蕨类、桦树和松树交错的林间。 眼睛很难分辨真正的路，只能慎重地前进。 在一个缓坡上，他发现自己走在小溪之间，不是一般的通道。 他偶尔停下脚步，透过雾眺望山下的地形，直到到达山顶。 这个时候，下面的视野里没有可以清楚看到的东西。
他在原路返回的路上辛苦了几个小时，然后到达了卡伦德。 他听说有两家酒店可以提供休息场所，这里有其中一家。
这家酒店的老板是麦克拉迪夫人。 麦卡洛克走进去后，这个女人让他先等，然后叫了女孩的名字。 “佩吉——”她喊了一遍又一遍，对方终于用同样掩饰的态度回答说：“我马上就来3354了。”
“作为这里的顾客，你必须耐心。 ”麦卡洛克得出了结论。 这家酒店确实总是在考验客人的耐心。
“如果你现在全身湿透了，直到你的衣服干了，他们才能生火，”他补充说。 “如果泥炭不太湿的话，”麦卡洛克穿着湿透的衣服坐在一堆烧尽的煤旁边等晚饭时，想把剩下的火再生一次，到处寻找着烤火棒。 因为没有结果，所以他用伞代替了。
19世纪初，富有浪漫色彩的苏格兰高地向旅客展示了广袤阴森的地形、气势磅礴的山脉、没完没了的恶劣天气以及令人感兴趣的食物。 (图为来自《餐馆》 )
佩吉来了，用裙子扇火焰。 房间里一眨眼就充满了烟。 麦卡洛克呛得咳嗽起来，佩吉把他带到桌旁。 他一直等到女孩拿来食物。 “她首先带来了一种叫羊排的羊肉和芥末，”他写道。 “过了很久才收到刀叉，然后是盘子、蜡烛和食盐。 ”他向店里点了胡椒，“直到羊肉变冷”他们送来了。 然后放了一点面包和威士忌。 麦卡洛克还写道，店里所有的东西都乱放在桌子上有特定的作用。 “它掩盖了麦克拉迪夫人桌布的缺陷”。
晚饭后，麦卡洛克又等了很久，店里准备了客房——中也同样充满湿气，厚毛毯“只有重量不能保温”。 他半夜被冻醒了，所有的被子都滑到了地上。 他想把被子拉回到身上，但在伸手不见五指的漆黑中，“用手脚和踢拽”，反而把所有的东西“缠得乱七八糟，不管是床单还是别的”。
他打算早上5点起床，洗手，但是找不到肥皂。 镜子太老歪了，他狼狈地刮胡子，不小心划伤了脸。 唯一能找到的毛巾又湿又脏，所以他决定用窗帘擦脸。
《西部往事》 ( C ' eraunavoltailwest 1968 )的剧照。
然后在等早饭的时候，他不耐烦地走进厨房，找了个水壶想烧点什么。 ——最终，他警告读者们，走进厨房不会“加快烹饪的速度”。 因为他看着烟里沉甸甸的大水壶说：“没放在炉子上，不知道哪一年几月能烧水。”
他环视了一下厨房，又看了看烧成灰的燕麦饼，从这一片狼藉中认出了鲱鱼、地上堆的床单、死鸡、猪肉、正在打瞌睡的猫、装满土豆的罐子旁边放着长笛和一桶水。 然后，我发现在“莫名其妙的凹坑”里，“两三个没有穿衣服的孩子”在偷看他。
于是他又得出结论，早餐“也许两小时内就能准备好”。 他觉得读者可能“对这样的早餐不感兴趣”，于是匆匆离去。
古老的多样性
但麦卡洛克在前往斯托诺比和天空岛的向北途中，体验了比麦克拉迪夫人酒店更恶劣的住宿环境——。 那是一个人流量很少的苏格兰地区，周围100英里内“小牛、孩子的出生、自家的生意、妻子的午睡”等，对附近的情况很了解。
在遥远的苏格兰大陆的最北端，也就是愤怒之角以北44英里的地方，有一个位于北大西洋的罗纳岛。 那里所有的东西都又旧又旧。
17世纪末欧洲发生的鼠疫导致大量人类死亡，当地人口充分证明了这一点。 五口之家住在地下洞穴里——，意味着再猛烈的海风也吹不走他们家的墙壁，屋顶是泥炭和稻草混合而成的。
麦卡洛克发现这里的每个家庭都有六个孩子。 他写道，不管父母是谁，“孩子在家庭之间平均分配”。 "如果孩子数量超过30人，他们会把多余的孩子送到附近的路易斯岛。"
罗纳岛岛民种植大麦、燕麦和土豆，燕麦片、土豆、牛奶(从哺乳期带到岛上的奶牛)和咸鱼干——是用从礁石上捡的鱼做成的。 他们没有吃过新鲜的鱼。
《勇敢的心》(braveheart1995 )剧照。
麦卡洛克被氏族领袖肯尼思麦凯(天生幽默的男人)邀请吃饭，该领袖的大多数家人都“胖”(至少男人和孩子是这样)。 麦卡洛克说，他们吃得很好。 或者，像以前的人一样生活着，过得很富裕。 他们大多没穿衣服，但可以说食物应有尽有，所以他们对自己的生活感到舒适和满意。
但是，女性除外。 麦卡洛克写道：“妻子和母亲看起来很悲惨和忧郁，高地其他女性也很普通。”
把开朗的肯尼思麦凯吉作为访客的他引进洞口——的眼前，是一条长长的曲折的通道，像矿井的地道，但是没有门，前方就通向山洞的最深处。 在里面，他能分辨出被用作床沙发的区域，上面不是稻草，而是灰。 中间坐着“年迈的婆婆”，静静地在燃烧着的泥炭旁照看婴儿。
这一幕有点悲伤。 他感慨委婉地评论说：“人类生活的多样性值得研究。” 洞外是“永冬般的气候”和永不停歇的“风暴”，地下的“呛人的隐蔽洞穴”里，住着一位八九十岁的聋哑老妇人。 这种妻儿都穿衣服的隐居生活充满了看不见的孤独，就像一座无法逃脱的监狱。”
作为访问者的麦卡洛克获得了质感粗糙且粘稠的麦片。 他说，和他以前在桑基尔达吃的一样，“很难嚼，很难吃”。 他看着眼前吊人胃口的麦片，听着洞外呼啸的海风，喃喃地说。 “这烦人的风越来越大，好像要退潮了，”他后来说，“一不小心，这里就可能耽误冬天的时间。 他写道：“差不多该考虑离开了。” 于是他找借口拒绝了当地的“美味佳肴”，摆脱了这个困境。
在工业革命改变了家庭模式之后，
餐厅兴起了
十九世纪末的伦敦。
过了一会儿，麦卡洛克到达了伦敦的时尚地带——波特曼广场。 他在雅致的会客室里，“周围排着二十来个女人，她们身上的白色薄纱、羽毛，还有所有的装饰，都像温室里的花一样摇曳。 ”。
看着这个景象，我想起了昏暗肮脏的地下穴居，产生了强烈的对比。 “你只能想象这种感觉完全混乱的情景吧……从漆黑的煤矿走到太阳下的瞬间，是如此耀眼的视觉冲击力所无法比拟的。”他写道。
几年后的19世纪30年代，罗纳岛部落再次消散。 也许是麦凯的祖母去世了，他自己也厌倦了那样的生活。 后来，那里变成了无人居住的荒岛。 麦凯可能移居到了附近的路易斯岛。 而且地主为了让他放羊和种庄稼，每年必须花相当于2英镑的成本提供服装。 另外，他听说全国各个城镇都爆发了工业革命，可能会像很多人一样奋发图强，渴望寻求新的机遇，追求新的梦想。
《简爱》(JaneEyre1996 )剧照。
这个时期是西方文化史上的一个重大转折点。 例如，由于工业革命的推动，纺织品的生产从住宅转移到工厂，创造了就业机会，工人们也不得不离开原来居住的村庄。 他们不再局限于当地的农耕生活，同时也不能长途跋涉回家吃午饭了。
从历史的角度来看，他们的生活本来就与农业(农业、收获和播种的循环)相关，生存受天气和雇主的支配。 温饱一直是人们关注的问题，也是罗纳岛岛民腌制鱼的原因。 他们永远不知道明天是否还能捞到鱼。
但是工业革命带来了巨大的变化。 英国历史学家艾玛格里芬写道，自从20万年前智人作为亚种出现以来，在工业时代前，人类社会的任何一个群体都不可能“绝对、永久地保护每一个成员免遭饥饿”。 英国的工业革命开辟了一条与人们以往经验的既定参照大不相同的道路”。 这一变化强烈反映在外出就餐和外出就餐的体验上。 ——年至1840年，英格兰和威尔士约有15500名酒店和居酒屋经营者，约38000名酒馆老板和5500名啤酒馆经营者。
确实，19世纪英国人的生活方式，特别是房子的功能发生了很大的变化。 简而言之，在工业化以前的时代，家是家庭的主要成员和亲戚的住所，人们通常只在附近活动。 而且在传统的乡村环境中，工作机会通常在村子里或附近。 经济史学家乔尔莫克形容当时的房子是“基本生产单位”。 那个时代的社会结构和今天完全不同，人们不仅要烹饪食物，还需要种植和收获。 人们很少直接买食物，但有可能用它们和其他东西交换。 人们在家里用盐卤、盐渍、晾晒等方法保存食物； 在村子里，村民在可以同时容纳面包烤箱和酿造间的大房子里制造啤酒。
但是工业革命导致了这种家庭经济模式的消亡，把传统住房中的生产活动转移到了他那里。 人们一边离家工作，一边在其他地方开展饮酒等娱乐活动。 据莫克说，“英国家庭受到了很大的冲击。 最明显的是，从生产单位变成了主要的消费实体。 ”
破土而出的酒馆
人们在屋外开展的另一项活动是教育，与北安普敦郡南部相连的韦斯顿村和罗伊斯威顿村就是一个很好的例子。 以前，父母会自愿带孩子去教区长管区或家里上课，夏天带孩子去圣玛丽和圣彼得教堂，坐在门廊的长椅上上课。 但1848年，尊敬的塞缪尔史密斯牧师与乡绅亨利哈钦森上校创办了圣罗伊斯学校，不分贫富贵贱接收所有儿童入学。 这一变革措施提高了全国人民的文化程度，当然也提高了人们对生活的期待。
《雨果》(Hugo2011 )剧照。
生产力的提高缩短了较长的工作时间，国家强制实行了公共假期制度。 闲暇不是劳动者迫切需要的休息时间，而是一种独立的活动； 同时，从中世纪到现代，休闲活动也发生了变化。 这是福音派、基督教社会主义者、卫理公会派信徒、禁酒运动家等新兴道德主义团体的功劳。 他们进行的活动促进了饮酒时间的限制和一些娱乐项目的结束。 这些项目包括公开处决(最终在1868年废除)和狩猎游戏。 他们鼓励礼拜、运动和读书。 但显然不是每个人都觉得好书比血腥的公开绞刑更有趣，但这些团体的社会变化尤为明显，尤其是在伦敦这样的城市。
在出版业快速发展的同时，也出现了上千个工作缺口。 同期增长的行业还包括19世纪的概念。 酒店、音乐厅和非常重要的地方——餐厅。 但经济史学家迈克尔鲍尔说：“人们花费最多时间的活动不是工作，也不是宗教仪式，而是喝酒。” 据他们说，喝酒不比看绞刑刺激，但比读有趣多了。
18世纪后半叶，酗酒和暴行得到改善，但直到19世纪，杜松子酒仍然是很受欢迎的饮料，啤酒也列入候选名单。 19世纪初的英格兰和威尔士，每人每年平均喝34加仑的啤酒。 工人阶级把收入的三分之一花在啤酒上。 ——他们认为喝酒比喝水安全。 而且酒吧比家里暖和舒适。
19世纪初，市区酒馆的作用包罗万象，——部分用作工会和社团的集会场所，部分用作歌舞厅，少数用作马车旅行售票处和马厩。 例如，柏罗商业街和皮卡迪利大街的酒吧。
首都马站附近的酒店数量也翻了一番，有很多民宿。 根据现代地图，伦敦西区的牛津街和考文垂花园附近有许多酒店。关于他们提供的食物质量，约翰费尔德姆在1818年发表了《伦敦一览》 (首都的娱乐场所、邮局、教堂、监狱) “在这个世界上，也许只有这个城市才能给工人和中产阶级带来这么多需要和次要的琐碎生活乐趣。
19世纪的英国禁酒运动试图结束公开处决，鼓励礼拜和读书。 但是，喝酒仍然是最受欢迎的业余节目。 (图为来自《餐馆》 )
他们经常吃的肉类是牛肉、羊肉和猪肉。 费尔德姆这样指出。 "除了有钱的餐桌上，家禽肉很少出现； 农业状况导致家禽供不应求，价格过高。 ”
英国首都伦敦和巴黎一样得益于法国大革命——许多法国厨师来到伦敦餐厅的厨房。 和巴黎的同行一样，在贵族家庭数量锐减之前，他们大多是其中的私厨。 英国的富裕阶层在品尝了法国贵族的美食后，成了这些餐馆的常客。 来自法国庄园的前执事、前厨师给英国人带来了迷人而新奇的法国菜。
亚历山大格林逃离法国后，在英国的一个家庭找到了工作，1802年在伦敦梅菲尔区的阿尔巴马勒街开设了“格林酒店”。 考虑到流亡的路易十八在1814年返回法国之前以这家酒店为伦敦据点的经营者的来历，这也不足为奇。 几十年过去了还在经营，《布莱克指南》在“面向贵族和外宾的一流家庭酒店”的部分中也介绍了该酒店。
工厂的方便食品和效率
在工业革命席卷期间，有钱人一直吃得很讲究。 不过，费尔德对伦敦的看法可能过于乐观了。 因为社会的进步还没有普及。 即使不是来自遥远的罗纳岛的居民也应该能看到整个社会细微效果无效的状态。 经济史学家查尔斯费恩斯坦在其论文《悲观主义永存》中并不太乐观地推测：
从历史的角度看，大多数工人阶级在开始从自己努力创造的经济变革中受益之前，忍受了大约一个世纪的辛苦，没有稍微提高自己的地位，也没有做任何改变。
从1770年到1830年的几十年间，学者们确实对英国工人阶级的生活水平进行了许多探讨。 根据一些记录，许多工人阶级的工资上升了，翻了一倍。 他们的平均身高也在上升。 这表明饮食得到了改善，每顿饭都有更多的蛋白质。婴儿死亡率也下降了。 但是他们的身份从农民工变成时髦的城市人后，生活质量真的提高了吗？
小麦脱粒机的发明等技术革新导致农场工人过剩，这些工人很快在城市和工厂就业，当然还有后来的铁路。 先进的城市生活和有序的人才分配提高了社会对教育的认可——人的认知逐渐提高，受过教育的人意识到要成为更优秀的劳动者。
《城市之光》(citylights1931 )剧照。
但由于各种因素的影响，英国各地的生活水平不一，3335 419世纪初的天气异常几次导致农作物收成不佳，战争和国际贸易的中断引起通货膨胀和信贷紧缩。 18世纪末和19世纪初，战争爆发的频率几乎达到和平时期的两倍。
城市里许多所谓的“新”居住不过是贫民窟。 工人阶级的工资可能涨了，但家庭也增加了； 养育者越多，实际上意味着人均社会资源越少。 这些艰苦的工作当然也会让工人们更加饥饿！ 一位农妇向维多利亚时代早期的作家亨利菲尔普斯表达了自己的看法：“田间工作让人们吃得更多。”
弗里德里希恩格斯在1845年的著作《英国工人阶级状况》中也有记录。 他走访了镇上的家家户户后说：“各处工人的住房规划和建设都很拙劣，最坏的情况是——通风不好，潮湿不卫生。” 恩格斯还说：“很多人都穿着破旧的衣服。” 关于工人们的饮食，他说：“工人吃的食物本身很难消化，完全不适合孩子。” 他还写道，醉酒的父母会让孩子喝酒、抽烟。 有一天，“辛苦的男人从工作中解放出来，疲惫不堪地回到家里，看着痛苦、潮湿、肮脏、恶心的环境……喝酒是唯一的乐趣，每件事都想让他们麻醉。 ”
每一项研究似乎都提到了工业革命时期许多新工厂工人生活的困难之处。 谈到女工们的饮食，恩格斯发现：“雇主为了节约她们吞咽的时间，提供给她们的食物都要提前切好。”
根据1833年的国会文件，这些服装厂——
内部有独立的房间，工人可以洗衣服、清洁、吃饭……晚上作为儿童礼堂的房间，偶尔白天作为更衣室和食堂。 但是，很多工厂没有清洗、更衣和做饭的地方。
制衣厂的年轻女工。 “为了节约她们吞咽的时间，提供给她们的食物都要提前切好。 ”(图为来自《餐馆》 )
理查德克莱特爵士于1771年在德比郡的克罗姆福德建立了水力棉花纺织厂，雇佣了大量童工、女工和男工。 工业革命初期，男工不守纪律，酗酒，不再是国内生产主要劳动力的雇主通常认为女工和童工更容易使用，手脚更灵活，脾气更温和。 )在19世纪的第二个十年，油门灯的儿子——小理查德继承了父亲的衣鉴，赚了更多的钱。 他记录了这家纺织厂工人的饮食和日常生活。
一天工作12小时，夏天早上7点开工，冬天早上8点开工。 工厂的机器只在晚饭时间停止运转。 阿克莱特写道：“他们的早餐是不规则的。” 钟声在8点半响起，除了操作机器的工人以外，其他人可以有30分钟的吃饭时间。 他又说：
工厂里有一个叫“食堂”的房间，里面放着各种各样的电炉和火炉，很像绅士们的厨房。 在工厂工作的母亲和妹妹(通常全家人都去同一家工厂工作)在这个房间吃早饭。 钟声一响，就有男孩子们来取早餐并拿到其他房间去。
《摩登时代》(Moderntimes1936 )剧照。
工厂实行了先到先得的制度。 阿克莱特说，许多工人无暇离开自己的岗位，“有机会获得足够食物的可能不到工人的五分之一”。 他们是怎么饿着肚子工作的？ 还不知道。 但是，考虑到Aligrate的成功，这些工人可能会以某种基本标准填饱肚子。
偶尔出生的城市酒店
工业革命时期，随着越来越多的人选择外出打工，企业看到了新的商机。 事实上，在十八世纪中叶，英国发展了纵横交错的长途马车路线。 1667年，马车站的广告——首次出现了往返于伦敦和巴斯之间的“飞行线”。 这两个城市的两家酒店的墙上刊登了以下广告。
如果你想去伦敦和巴斯或者中途的某个地方，请去伦敦鲁德盖特山的“敲钟野人酒店”( Bell Savage )或者巴斯的“白狮酒店”( White Lion )。 每周一、周三、周五巴士可能会到达这两个地方。马车早上5点出发，全程大约需要三天。
这样的旅行有很多风险——临时路线上填满了树枝和洞，同样危险的还包括追踪马车的拦路强盗。 1784年邮政马车开通后，为了提供旅行便利，酒店沿途开设，可以提供马匹交换和休息场所，为疲惫的旅客提供食物和饮料。 到了18世纪中叶，每7—10英里就有一家酒店。 当时最受欢迎的路线是从伦敦到达勒姆郡的大北路，也就是现在的A1公路。
最忙的酒店是林肯县斯坦福镇的“乔治”。 从那里出发的旅客拿到票后，可以在两个候车室的一边等对应方向的马车。 一面写着“伦敦”，另一面写着“约克”。
《骗中骗》(thesting1973 )剧照。
这样的酒店当然只是提供简单的食物，没有其他选择。 酒店的数量在苏格兰也增长得特别快。 特别是1790-1840年高地和群岛的——人，很多人在读了同时代英国作家詹姆斯鲍士威的小说和苏格兰诗人詹姆斯麦克弗森的诗作后，去看了苏格兰的自然野性之美。 同时代的英国诗人威廉华兹华斯的妹妹桃乐茜和这两个文人一样，为这片风景中无边无际的大海、广袤阴暗的天空和巨大宏伟的山脉增添了浪漫主义色彩； 她越过高地，写下了奇怪的薄雾，下着暴风雨的海角，孤单的小房子，奇怪的废墟，还有无边无际的黑暗的土地。 游客们想追随这些文豪们的脚步，或者尽量远离战火纷飞的内陆，但新酒店满足了他们的需求。
据加拿大学者特蕾莎麦凯称，这些酒店的经营者大部分是女性。 麦凯发现了约60名女性酒店经营者的相关证据。 他们大多单身或丧偶，其中一人是麦克拉迪夫人。 在她乱七八糟的酒店里，约翰麦卡洛克度过了寂寞的一夜。
对于麦卡洛克对沿途各种生活和风景的独到见解，他是如何加以利用的呢？ ——他写了好几页散文信寄给朋友沃尔特爵士。 这位地质学家已经目睹并经历了新机器时代似乎长期存在的贫困和严重的不平等现象，但他并不愤慨地对社会的进步嗤之以鼻。
原文作者|[英]威廉西特维尔
摘录|罗东
编辑|罗东、张焟
读字部分校对|李铭
