时间：2022-12-03 03:22:01
文骏晓昀
在南京吃淮扬醉蟹，上满一盘，雌雄各半。
即使是明天，这个时期也正好。 螃蟹螃蟹又黄又结实，但不会太硬。 咀嚼溢出的香味顺着鼻腔传播成为“大脑”。 雄蟹的蟹膏随着秋风的凉爽开始凝固，渐渐含有湿润的味道。
淮菜在中国八大传统菜肴中，以制度精致冠名，最重视“意外之时”，对食材最佳食用期的关注度远远超过食材本身。
“螃蟹不见灯，鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，极尽时间与食材之间最微妙的关系。
江南的富甲天下家喻户晓，但盐业发达，曾常常忘记几千年的江北风光。 淮菜系的“淮”指淮安，“扬”指扬州。
美食家们认为淮扬菜起源于春秋，起源于隋唐，兴盛于明清。 据文献记载，前期也有求奇、耙子、活猴子等原料，但这种现象到清代后期逐渐废除。
晚清政治家、曾任四川总督、署成都将军的吴棠出生于江苏盱眙农家。 在扬州担任漕督时，他坚决决定不准买奇奇怪怪的东西，只是用淮产的常品招待客人，接待贵客也是如此。
在有识之士主政官和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业改头换面，由“烨龙炮凤”转为“烨家野小鲜”，呈现出“淮产”烹“淮菜”的局面。 正因为如此，淮扬菜系才没有走“生猛奇珍之路”，而是保留了食材、时间和产地最为紧密相连的核心特色。
扬州沿江而建，产于淮安附近的淮河，所以淮扬菜的绝大多数名菜都以江河湖鲜为主要材料。 但以猪肉为主要材料的狮子头，也是菜系中数一数二的“头牌”。
传说，隋炀帝饱尝扬州万松山、金钱树、象牙林、葵花田四大名景后，对园林胜景，赞不绝口。 回行宫命令御厨办情事，做了四道菜。 其中有“葵花斩肉”。
唐代厨师韦巨元为郇国公韦陟设宴，席间制作了雄狮头般巨大的肉丸子。 客人看到后，偷偷说：“公要打上九头狮子帅印。” 因为喝酒的兴趣，韦陟把“切向日葵”改名为狮子头。
梁实秋《雅舍谈吃》，狮子头在北方饭庄叫四喜丸子。 因为一盘有四个。 但北方的做法和名气远比不上扬州狮子头。
一九四九年十月一日下午三点，中华人民共和国开国大典在天安门举行，当晚的国庆节招待会在北京饭店举行，淮扬菜成为这次宴会的亮点，红烧狮头享誉天下。
肥肉4成、瘦肉6成，切碎； 将鸡蛋、料酒、葱姜混合成肉泥； 炸成向日葵色定型，用青菜和白菜慢慢炖入味。 最常见的食材，经过微调后，就会成为传说。
变得普通而特别，变得腐朽而神奇，这可能就是淮扬菜最大的能力。 时至今日，还能吃到2厘米左右的干扁豆、切成30块切成细丝的干丝、鸭与鸭之间有家鸽的三只鸭子，而这一切美食都要归功于当时吴棠的坚决决定。
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来源：新华社
