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李宝臣北京文史研究院馆员、北京社科院研究员。 主要著作有《文化冲撞中的制度惯性》 《礼不远人》等，发表了《礼法社会的政治秩序》等论文60多篇。
《礼记》《礼运篇》说：“夫礼之初，始诸饮食”。 人格培养的规则，要从最基本的生物本能开始，礼在食中，构建自大爱幼、中庸谦和、饮食文化的大规则。
清廷负责宴会和饮食的机关
负责清代朝廷盛宴和内廷日常饮食的机关主要有礼部精膳司、光禄寺、御膳房和掌关防控内管领事务所四个。 这里根据《清会典》 《国朝宫史》 《宫史续编》等典籍，分别简单介绍各机关的功能。
礼部下辖四司，其中精膳司负责飨应事务。 法院的法定宴会，事先提交宴会图拟定手续，经皇帝批准后，进行相关机关的准备。
在光禄寺之下管辖大官、珍味、良酿、掌锁四署。 负责宴会的准备。
御茶膳房负责皇帝一家的日常饮食和内廷盛宴，隶属内务府。 最初分为茶坊和膳房，干隆于13年合并为御茶膳房。 御膳房分为两个地方。 一个在景运门外，叫外御膳房，分管部分朝廷的飨宴事务，供应宫内值班官的伙食。 在养心殿以南，被称为内御膳房，只为皇帝一人服务。 茶馆在干清门里面。 干隆三十六年( 1771年)设立御茶膳档案室，掌管本室的题本奏章、文书档案等。
关防管理内管领事务处，简称关防处，负责内廷物资供应，管理饕餮室、菜库、酒醋室、官三仓、恩丰仓等。 饕餮之室设在雍正二年，分内外，内房为皇帝专用。 外房是妃嫔、皇子和朝廷宴会所必需的。 馔宴是点心，是宫廷日常饮食、宴会、祭祀中不可缺少的东西，消费旺盛。
朝廷宴会等级
朝廷的例宴根据性质、等级的不同，供宴品也不同。 分为满席六等、汉席三等、上座、中座。 通过查看光绪《清会典》卷七十三“光禄寺”中列出的列表，可以发现这种分类如下。
一等座：面120斤。 定额玉露霜方酥馅各四盘，白蜜印子玉子印子各一盘，黄白子松饼各两盘，合图例大馔六盘(合图例为满语五目之义)，小馔二杯，红白驸枝三盘，干果十二盘，鲜果六盘，甎盐一盘。 室内装饰高一英尺5英寸。
二等座无虚席：面100斤。 定额玉露奶油两盘、绿油油煎一盘、四盘方方酥、两盘白蜜煎黄白子松饼。 饕餮以下与一等座相同。 室内装饰高一英尺4英寸。
三等座满：以脸与二等座同席。 定额方酥以下与一等座相同。 没有黄白子松饼。 没有四盘四色印子、四杯福禄马、四盘鸳鸯葵花籽。 室内装饰高一英尺3英寸。
四等座无虚席：六十斤面。 定额方酥以下均与三等席相同。 室内装饰高一英尺2英寸。
五等座无虚席：面四十斤。 定额方酥以下均与四等席相同。 室内装饰高一英尺1英寸。
六等座无虚席：面20斤。 方形夹馅四色印迹、鸡蛋印迹，余同五等座。 室内装饰高一英尺。
据《清会典事例》记载，乾隆年间，一至六等满座分别为银八两、七两二钱三分四厘、五两四钱四分、四两四钱三分、三两三分、两两二钱六分。 到嘉庆年间，平时增加到十两、八两、六两、四两、两八分钱等。
一等汉席：肉馔、鹅、鱼、鸡、鸭、猪肉等二十三杯，果食八杯，蒸食三杯，蔬菜食四杯。 道光《光禄寺则例》卷四十《造弁汉席》详细记录了宴会的构成。 如果你感兴趣，请查一下。
二等汉席：二十杯肉馔，不要鹅。 水果餐以下和一等座一样。
三等汉席：十五杯肉馔，不要鹅和鸭。 水果餐以下和二等座一样。
上座：高桌调度一桌，面二斤八两，宝花一存，肉馔九碗，水果五盘，蒸七盘，蔬菜四盘。
中席：高桌摆设宝一，面2斤，绸子三轮，肉馔以下同上座高桌。
从史料来看，满座只有各种各样的点心和干果。 制度规定，三等满席以上用于祭祀供品，四等以下仅用于宴会。 例如，帝后去世前与筵同用一等，皇贵妃用二等，嫔妃用三等，贵人、公主用四等，约定常在、奠为五等。
宴席上，宴席上的物品丰富而节俭。 这是由典礼的政治等级决定的。 如元旦、万寿、冬至、皇帝大婚在太和殿举行； 在西苑丰泽园举行凯旋宴会。 四等座位都满了。
邀请外藩王公和各国的贡使宴会到礼部或住宿馆舍，五、六等座无虚席。
士恩荣宴，衍圣公来京赴礼部设宴，六等座无虚席。
文考主考等官员入场前、出场后在礼部设宴； 武会考试进入兵部，出席宴会。 从三等汉席中选出一等。
盛大的宴会上都有茶酒。 茶类乳茶。 酒分为乳酒、祭酒(黄酒)、燕酒和烧酒。
清朝的国宴怎么样？
在古代，国宴被称为飨宴。 在清朝，元旦、冬至、万寿三大节日的太和殿宴会是最重要的宴会。
今天，既然是国宴，也许会觉得穷奢极欲，尽情享受佳肴美酒，但也有人把现代商业料理“满汉全席”误认为是过去的美食菜单，大肆炒作。 其实，“满汉全席”是清朝死后，宫廷公开饮食资料，商人打着王室旗号营销高级宴会的行为，与清廷无关。
清朝初期的国宴，继承了关外传统，由皇帝和宗室王公共同出资。 因为当时清太祖努尔哈赤创立的八旗制度，是兵民一体行政军事组织，遇到战争，官兵携带武器、干粮出征，所得战利品由八旗平分。 如果是这样的话，每次出席喜事派对，不可能只有汗王努尔哈赤一个人出资，必须各家分摊。
以干隆三年元旦和太和殿的飨宴为例来说明这个传统。 计划需要210个宴席、100只羊和100瓶酒。 《清会典礼部事例》记录了王公献上的份额。 亲王每人八席，郡王五席，三只羊，三瓶酒； 贝勒三张榻榻米、两张床、两只羊、两瓶酒； 恩公一席，一只羊，一瓶酒。 当时，亲王十二人，郡王八人，贝勒五人，贝儿两人，奉恩公十五人，共有一百七十三席，羊九十一只，酒应该盛九十瓶。 不足的部分由礼部行文光禄寺补充三十七席、九只羊、九瓶酒。
这里所说的座位是指四等座满，俗称宴席桌。 王公进献的是成品还是按金额出资的，估计是后者，缴纳相应的银两由光禄寺统一处理。 如果交付实物，羊更容易做，但酒和点心的味道、包装、形态难以一致。
但是清朝王公逐渐失去了旗主权力，国宴也不要求王公出资，而是由朝廷承担。
清代的国宴主要延续到满洲里的饕餮、羊腿和晒鲜果的习俗直到清末。
宴席上的羊肉，最初是烧烤，康熙二十三年改为蒸煮，餐具也由银器改为瓷器。 满座点心由光禄寺炘食房和清宫外饕餮房预制，按宴席规定等级放入盘中，每块额头放在红漆长方形矮桌上，酒分瓷罐倒入，缠红。 放在摆设上，光禄寺官员检查合格后，每桌用红布围着红包袱，下令日夜监视，并在宴会前送到会场的布席上。 “餐桌”由御膳房单独准备。
届时，太和殿丹馅饼中间将设有黄色条幅，内设反戏)，炭火铜盆上设有两个大铁锅，分别用于加热酒肉。 在两边的卤帐后面设置蓝色布帘，摆上宴会桌。 上午10时开始入场，王公和一品大臣在殿内，文三品、武二品以上官员在丹馅饼下。 四品以下的官员坐在帐下。 一般来说，两人是一桌，地板上铺上毛毡放上蒲团，坐在地板上。 众官入席，皇帝临升，奏中和韶乐，众臣叩头而坐。
宴会的进行分为三进三赐。 进贡皇帝茶，皇帝饮茶，然后赠茶给臣子。 献上皇帝的酒，皇帝喝酒，赠送所有臣子酒； 给皇帝的礼物，给皇帝的礼物，给所有大臣的礼物。 礼物一进，全体官员都要当场叩头。 之后，表演了满洲庆隆舞、蒙古、巴尔干部舞、朝鲜、回回部等杂剧。 每次演出结束，所有大臣仍然要当场磕头。 演出全部结束，奏丹馅饼大乐、仵臣三叩头、挥鞭、奏中和韶乐、皇帝还宫。 所有大臣都散了。 桌上的宴席物品可以打包带走。
在这里，出席国宴，无视政治荣誉的意义，其实很辛苦。 清廷三大节日元旦，冬至是个寒冷的季节，穿着厚厚的朝服，听了口令站起来磕头坐下，其实很累。 坐在殿外，不仅寒气逼人，连殿内的舞蹈和戏剧都看不到，还要陪着班行礼，甚至感到无聊。 而且万寿节由在位皇帝的生日决定。 如：康熙出生于顺治十一年三月十八日，乾隆出生于康熙五十年八月十三日。 二帝万寿分别是春秋季节，气候宜人，真正当官是一件幸事。 如果皇帝的生日是在夏天，那其中的闷热，不用说，——光绪于二年六月二十六日在太和殿举行万寿宴，时任人事官郎中的何刚德参加，他说：“宴席在丹派列席，殿下的，接着两人一桌坐。 盛宴要举行几次、几次、几次饕餮，加水果一次； 加一盘羊腿。 有乳茶，有酒。 赞礼者在殿陛下，赞成与否都起来下跪，下跪也坐下。 但水果可食，饕餮和余果最好交给侍从带走。 天黑了，面向衣冠，盘膝而坐，汗流浃背地约定从后面扇。 两点的时间很长。 ”
再如毘鼎《春明梦录》光绪二十三年十月初八日记，记录了他出席慈禧寿筵的情景。 “雨稍停了一点。 卯正二刻，颐和园仁寿殿宴。 全都到朝服了。 毓鼎改和庶子庆颐在同一桌。 庐寺斟酒一巡，内务府斟酒一巡，都是银碗。 计：羊腿四条，大盘国语名色吃牡丹； 四盘苹果、四盘葡萄、荔枝、桂圆、红枣、水蜜桃各一盘； 五色糖子四盘； 五色馒头二十盘，牛毛馒头三盘(一盘十六片，临时制作)。 谢宴，谢盘奖，跪下三叩礼。 辰宴结束后，在口袋里带着各种各样的水果饵回去了。 只有苹果、葡萄还能吃，剩下的是生和食”。 其中“国语名色食牡丹”，国语满语，指“色食牡丹”，牡丹又是穆丹、乃糖蓉糕等点心。 宴席上的“香饽饽”就是晚清政治腐败、官吏惯性的绝佳例证。 慈禧庆寿尽管准备充分，投资预算不高，但光禄寺、内务府等机关都是敷衍了事，以次充好，乘便中饱。
清宫的日常饮食中分别设有就餐房间
宫廷的日常生活饮食有自己的规则。 皇帝的家人平时各吃各的，不像普通人聚在一起吃饭。 帝嫔妃、太皇太后、太后、太妃、皇子女等内廷主位分别设有本宫厨房。 根据其身份等级，御膳房每天供应食材和蜡炭。 食材有米面、油盐酱醋、应季蔬菜等品种。 蜡炭是照明用的白蜡、黄蜡、羊油蜡、煮饭取暖用的红罗炭、黑炭。
《澄斋日记》卷十七《日用》详细记录了内廷主位的日用、月用分例。 这里只列举猪肉之一，就可以感受到清代王妃等级待遇之间的巨大差异。 皇太后：一口猪； 皇后：猪脚肉菜肉一共25斤； 皇妃： 12斤； 妃：九斤八两； 妃： 9斤； 妤：六斤八两； 贵人： 6斤； 常在： 5斤约：一斤八两。
在清朝，皇帝每天吃两顿饭，加两顿饭。 农业社会呈现出日出而息的饮食习惯。 一般来说，早饭是卯正到辰时(六点到八点)； 晚上中午正好凌晨(十二点到十四点)。 晚清宫廷休息时间逐渐摆脱农业社会习惯，早吃饭基本上变成午饭，晚吃饭成了名副其实的晚饭。
餐室每天根据事先申请批准的食谱烹饪，谁做什么菜，职务部门的详细情况都被记录下来。 皇帝吃完饭，把饭菜记录一起归档，按月汇编成册。 第一历史资料馆收藏着帙浩繁的《国朝宫史》。
皇帝吃饭的地方没有固定，去的地方只是传饭，大鉴需要从吃饭房间马上送到指定的宫殿。 在御膳店做饭的时候，为了能随时送过来，会按要点做好。 如山在《膳底档》中，做好的菜是“盛在黄沙碗里盖上盖子，然后摆在大铁板上，板子下有炭火，上面盖铁板，板子上就有炭火，这样上下就生了火。 有一天敬事室的宦官喊着传膳，马上取下铁板，把各碗菜从黄沙碗倒入细瓷碗里。”
只要有食令传来，宦官就成群地用碗柜抬着，清末宦官耿进喜说：“箱子里有家伙，箱子外面包着被子。” 被子是黄云缎棉的包袱。
御膳传来，当班的宦官摆上膳。 据宦官书信修明述怀《清宫史话》，摆膳所用的膳桌为金花清地漆八仙炕桌。 桌子下面，是一张叫土子根的楠木矮桌子。 殿里铺一张油纸，别让蔬菜沾到油泥上。 膳桌左右两侧、墙边各设两张八仙桌，远离膳桌，准备摆放膳菜、点心、粥罐。 殿外院还设置了4张红漆油桌子，供吃饭做饭之用。 盘子是江西黄龙瓷器，都有银盖，菜不冷，冬天有火盘和锅，还有暖盘和暖盘，都是银质的。 名菜有银牌、长三寸、宽五分。 菜有毒的话银牌会变色。
就饮食而言，皇帝与常人无异，是延续生命的本能，但皇帝充分享有机会。 对于菜肴多、餐具精美、座上菜程式化，并不意味着皇帝能吃多少。 繁文缛节，气势超越了浪费食物和工时的意义，往往是皇朝物阜民丰的象征。
清皇帝一般坐在炕上吃饭，宦官按照皇帝的心意做饭。 据溥佳《宫廷琐记》记载，皇帝吃饭是“吃了就二远观三”，很多菜只是摆样子。
皇帝每餐后，用大量的剩菜做“古实”。 懿行《清宫回忆》卷十七记载：“满洲里以恩泽为古实，凡所授自上恩者，皆称古实。 ”据吴振域《证俗文》卷十三记载，“每天事单都指出某事会给某个地方，给某个人。 ”。 王妃、哥哥、公主和御前、内务府、军机、南书房入直大臣、总管、管理人员都有可能获得报酬。 被赐予者，一直被视为恩宠的荣誉。 这也是皇帝笼络人心的手段。
关于御膳的味道，岂止现在的人不知道，当初受到库什待遇的很多人，对御膳味道的文字记忆都不多。 很明显，皇帝的饮食没有什么赞不绝口的。 溥仪曾评御膳“华而不实，费而不如惠，营而不养，淡而无味”。
与市面上的经营性餐饮店不同，御膳房只为皇帝服务，过年的家宴扩大到王妃，没有动力依赖精研提高菜篮子食客。 而且，御膳房并不是料理实验所，而只是照本宣科维持祖制旧法的地方。 提前制定餐单审核后，除皇帝外，任何人都不能做一点更改。 御膳房机构庞大，费用惊人，食材质优价廉，但菜品却未必上乘。 厨役终身制，且父子相承，按部就班画葫芦，可温饱无忧。 招募内御膳房三旗厨五十七人、厨十人、夫三十人。 虽然每个人都各尽其职，按照菜品的专业性、食材的种类明确细化分工，落实在个人头上，但每天只做几样同类菜品，想在菜品上下功夫创新，却很难突破层层限制，直达天颜。 道光以前，御膳基本上以烤蒸煮油炸为主。 每天的饭菜大致由锅、蒸菜、烩面、煎炸、酱菜、主食、粥汤、饴糖、应季菜肴组成。 炸甑菜的制作工艺比较简单。
即使烹饪很好，这种盒装保温的传递方式也会使大多数菜肴失去品尝的最佳时间。 例如，饭桌上经常出现的两个大盘子，即挂炉猪和挂炉鸭，即今天的烤乳猪和烤鸭。 盘子被盖着保温，蒸汽内敛导致肉片变弱，错过了吃的机会。 油炸食品也一样。 另外，也有像蒸菜一样，不怕保温时间长的，也有过长会变软腐烂得像泥一样失去质感的。 中国菜本来推荐出锅第一时间趁热吃才是最正宗的。
皇帝的家宴
内廷例行宴会不得超过皇帝的家庭宴会。 皇帝和王后的聚餐一年只有几次。 都是在祭典时被选中的。 聚在一起就聚在一起，在同一张桌子上吃饭。 更奇怪的是，皇帝、皇后、嫔妃之间，用于等级划分的餐具和菜肴数量相差悬殊。 现代清宫剧皇帝与王妃共餐谈笑，是一个超时代的创意。
以干隆二年除夕的家宴为例，干清宫内正中的地平设有金龙大宴桌，地平上左侧西侧设有皇后金龙宴桌。 地面平坦，东西两边都有妃嫔的宴会桌。 西：头卓贵妃、二卓纯妃、三卓海贵、裕常在； 东：两桌林妃，三桌嘉妃，陈贵人。
今天《养吉斋从录》记录的膳品表如下。
皇帝金龙宴桌：群膳、冷膳、热膳四十品(白里黄碗)、两边干湿点心四品(乳饼敖尔布哈) )满语乳饼子)、乳皮一品(五寸黄盘)。 中)金匙、象牙筷子纸筷套，两侧小菜3品，清酱1品(金盘)；
皇后桌上：群膳三十二品，两边干湿点心四品(五寸黄盘)，匙筷套装；
嫔妃桌上：每桌膳十五样。 两边干湿点心四品(紫龙黄盘)、小菜四品(银盘)、匙筷套装。
宫廷餐具、瓷器大宗，多在江西景德镇官窑烧制。 此外还有金银、玉石、珐琅、翡翠、玛瑙热锅、暖碗、碗、匙篮等。 皇后用黄釉黄龙盘碗，贵妃、妃子用黄土地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用绿地紫龙盘碗，常用五颜六色红龙盘碗。
酉日(晚六时)设宴，先上汤饭，帝后一对，嫔妃一箱奶茶； 第三是酒菜； 最后上水果桌。 一切手续先呈给皇帝，再做皇后、妃嫔。 依次演奏丹馅饼清乐、中和清乐、承应宴会剧。 宴会结束，演奏中和韶乐，皇帝离开了。 乐止、皇后以下各还款宫。
第二天是干隆三年元旦，申时(下午四点)还在干清宫，请宗室王公、额马吃饭。 两个人一桌，设宴的是九桌。 宴会品类似于手续和除夕的宴会。
“满汉全席”非清廷宴会仪式
民国以后，随着清宫膳底档案的公开，社会上大量御膳房厨职流失，使人们有机会了解御膳的构成和宫廷料理技巧。 然而，在这千载难逢的最容易进行商业宣传的时期，餐饮行业却没有以“满汉全席”之名进行营销。 田中静一《膳底档》认为，“满汉全席”作为成形宴会票，是从20世纪50年代香港餐饮业的炒作开始的。 如果是商业营销，就要制定相对固定的食谱进行定位。
这几年，由于查阅清宫膳的档案方便，数不清的满汉全席菜单大多在同治、光绪时代现成的添安膳单的基础上进行了改造和重组。 保存在第一历史资料馆的清帝膳的菜单多如牛毛。 对于餐饮营销者来说，这是一个很容易就能买到剪裁翻新的菜单，名副其实的御膳名号。 什么是“全席”？ 中餐数不胜数，谁能一网打尽？
但是，有一件事值得注意。 清廷膳单记录了牛毛般的菜名，但没有一个详细记录了烹饪技巧。 所谓的宫廷秘法、秘法、秘法几乎都缺乏历史实证。 古代社会生活的衣食住行四项、衣食住行三项都有等级限制，食无贵贱之分，有条件可以随心所欲。
正如我们反复强调的，皇帝食材质量和种类繁多，常人望尘莫及，但他未必能享受到绝妙的烹饪技法。
以现代宫廷料理为旗帜进行商业营销的人，往往会贴上干隆和慈禧喜欢的标签。 其实，谁能确实知道这两个人现在被认为是奢侈讲究的古人，到底喜欢吃什么。 味道是属于自己的，并不根据身份和地位来区分。 生物本能地吃的古今名人，是荒诞的。 如果自己不知道味道好恶，却被名人的声威镇住了，那就是用耳朵吃，而不是味道。
