时间：2022-11-08 13:01:01
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01、汤料配制的基本原理和比例一、咸味料盐，俗称味之王。 一般需要焙炒使用，比例为45%~70%。 二、甜味剂糖、葡萄糖、甘草、查尔等，增加汤的浓度，香甜可口。 与氨基酸发生美拉德反应，得到焦香味，比例为10%-15%。 三、酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等可增加风味、改善口感、降低咸味，比例为0.3%-0.5%。 四、鲜味剂L-谷氨酸钠( MSG )比例为10%-15%； 5’- imp肌苷酸，比例为0.2%-0.5%； 5’- GMP鸟苷酸，比例为20.%-0.5%； 琥珀酸钠，比例为0.2%-2%； 酵母提取物，比例3%-10%； 植物水解蛋白，比例0.2%-2%。 有增味作用，增加自然肉香，与味精相辅相成，使鲜味加倍，汤料鲜嫩爽口。 五、香辛料比例2%-5%辣味料：胡椒、辣椒、姜。 花椒。 能够增进食欲； 特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等； 去除异味香辛料：鲭鱼、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等调味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、卷心菜等； 有各种特殊的香味，能增加美味，消除异味，增进食欲。
图说明(最多60个字符)六、添加赋形剂粉末油脂、淀粉、糊精进行分散防粘，香味持久，比例为5%-10%。 七、着色剂焦糖色、酱油色、姜黄能产生天然色，美观大方，增进食欲，比例为0.1%-3%。 八、香精赋予汤体香气，产生诱人的香气，比例为0.1%-2%。 九、风味增强剂酵母提取物、牛肉提取物、砂条、咖喱粉等，增强主体风味，增加鲜度，比例为3%-10%。
02、汤料生产技术要点及配方实例1、汤料生产技术要点1 )汤料配方设计的总体要求应反映本品种的色、香、味的特色，然后根据需求、产地口感按合理比例调配，反复摸索，征求意见，最后调味汤料配方2 )原料选择、加工、清洁、杀菌、干燥加工后水分不超过6%-7%，使用。 3 )要有混合、搅拌的顺序，吸湿性差的先放，吸湿快的后放，最后放香精，避免汤料在加工过程中吸收水分过多，影响质量。 4 )设备搅拌机必须密闭型，开放型搅拌不利于卫生和防潮。 二、一种羊肚菌猪骨汤的制备工艺[1]
(一)流程
(二)操作流程原料预处理：筛选出干燥的一级羊肚菌用粉碎机打粉后过筛，放入干净的包装袋中，放入电热送风烘干机中干燥，设置温度40~50。 羊肚菌汤料的熬制方法：取适量羊肚菌粉末加水熬制，羊肚菌粉末与水的配比为1:20(g/mL )，添加调味料按食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分率计算菌汤羊肚菌香味明显将超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后，处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2小时左右，用粉碎机粉碎后放入包装袋备用。 猪骨汤拌料：取猪骨粉250 g，加入食用水2.5 L，按生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比加入调味料，拌1.5小时。 均质：采用高压均质机在10~20 MPa条件下分别将羊肚菌汤和猪骨汤均质，提高汤料中分散物的均匀性，使汤料口感更好。 配伍汤：羊肚菌汤与猪骨汤的最佳配比为1:2。 包装：使用定制的汤料包装袋，放入冷却的羊肚菌猪骨汤0.5 L中，封口。 杀菌：将包装好的汤料放入立式压力蒸汽灭菌锅中，设置温度121，压力101 KPa，灭菌20 min。
三.海带牛肉汤的研制[2]
(一)工艺原料检验调配均质成品应用感官质量评价。 (二)主要工艺操作要点1、配方：海带汁20%、牛肉粉8%、食用盐25.2%、味精5%、I G 0.4%、白糖5%、酵母浸膏0.6%、香油1%、香油0.2%、麦芽糊精1.6% 2、均质化产品，提高产品稳定性。 3、将应用海带牛肉汤30 g放入碗里，加入裙带菜1 g和鸡蛋2 g，用热水350 g溶解，浸泡2 min即可品尝。
四、冷冻馄饨用海鲜风味汤包[3]工艺流程：原料检验称重混合过筛成品定量包装应用感官质量评价1、配方扇贝浸膏5%、大地鱼粉2%、食盐30%、酵母浸膏1% 3、过筛混合后的原料通过40目标准筛，去除可能存在的异物和块状原料。 定量包装是将制成的成品用食品级塑料小包装袋定量包装成8.5 g/包的汤包，用封口机封口。 定量包装保证汤包质量稳定、质量可靠、食用安全。 4、应用购买的冷冻馄饨煮熟后，可以水洗放入调制好的虾汤中食用。
03、结束语汤料是从简单的品种发展而来的美味。 营养丰富的调味料，从单包装材料发展到多包装材料和软罐头。 调制汤料时，要有独特的风味、出众的调味、香气、醇厚、香气的剩余长度。 除了( I G )与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例合适之外，还要继续研发调味汤料，使之跟上多样性发展的浪潮。 (1)高档传统基础调料需提高酱油、醋等质量； )调味品生产多样化、天然化、真实化； )3)复配调味料生产全面、多品种(涮羊肉、烤肉酱、芥末酱等)； )4)快餐调味品的生产(如炸鸡、小麦粉、小麦粉、鸡肉、麦当劳等所用调味品)； )肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料； (6)膨化小食品调味料引用文献： [1]徐宏、邓杰、凌云坤、蒋方国、徐斌、王卫、李翔.羊肚菌猪骨汤的制备工艺研究[J] .中国调味料，2020，45 ( 10 ) 88-92.[2]刘春娟注意：文章仅供参考。 如果有不妥当的地方，欢迎指出和交流信息。 此外，读者在缺乏具体专业建议的情况下，不应自行决定文章内容，由此造成的损失，本运营方不承担责任。 如果文章涉及侵权，请联系我们处理或支付稿费。
