时间：2022-12-23 19:00:01
纳扬昌达
【编者按】咖啡，作为当今世界上最受欢迎的饮料，已经进入千万人的日常生活。 你可能已经习惯了每天来一杯或几杯，也可能沉醉于一次很棒的咖啡馆探索之旅。 另外，可能对各产区、各种煮法、丰富的道具有自己的研究。
你有没有好奇，这种奇怪的豆子为什么得名，走的是怎样的发展道路，在全球化的经济浪潮中，其背后是否隐藏着什么不为人知的东西？
听取耶鲁大学学者、布鲁金斯学会东亚政策研究中心顾问委员会成员纳扬昌达的说明。 在研究“全球化”根源问题的巨作《大流动》中，以咖啡为研究例子，讲述并追踪了从地区产品走向世界过程中的“兴奋”和“悲伤”。
经出版社许可，摘录书中精彩部分，为大家的“咖啡时间”增添新味道。
咖啡的名字
咖啡树植物图鉴资料图
咖啡树被冠以“阿拉伯种小水果咖啡”( Coffea Arabica )的名字，原本是生长在埃塞俄比亚山坡上的野生灌木。 15世纪，也门人也开始种咖啡树。
法国商人让德拉洛克漂洋过海来也门买咖啡。 “咖啡被装在红色陶罐里，教导主任亲自倒入杯子，亲手递给这些苦修教徒，但教徒却非常认真地接受。”他缓缓地描绘了祈祷前的咖啡引用仪式。
由于过于感激，信徒们将其称为“k’hawah”——活力饮料。 这种黑色饮料可能让索菲特教徒想到了葡萄酒，所以在阿拉伯语中与“葡萄酒”同名。
土耳其人将其称为“qahveh”，这个单词逐渐变成了“kauve”或“cauve”两种读法，法语“caf”和英语“coffee”就是从这两种读法演变而来的。
咖啡发现的具体时间已经无法考证，但历史表明，到了13世纪，销售这种饮料的阿拉伯咖啡店酒越来越受欢迎。
美味的饮料到达欧洲
16世纪，奥斯曼帝国征服了也门，第一次品尝了这种饮料的味道。 咖啡也周游了世界。 1554年，来自叙利亚阿勒颇( Aleppo )的商人和另一位来自大马士革的商人合作在伊斯坦布尔开了市内第一家咖啡店。 咖啡文化很快就热烈起来了。
悠闲的绅士、需要放松的男人、教授、诗人蜂拥而至，流过咖啡店。 他们在咖啡馆里看书，下西洋国际象棋，欣赏诗歌。 他们被戏称为“知识学派”( mekteb-i-irfan )。 拉尔夫赫特克斯( Ralph S. Hattox )在他撰写的咖啡史书中写道，咖啡店不仅是人们消遣的场所，也为社会注入新的生活方式。 咖啡店每个人在一天中的任何时候都有“去玩”的机会。 因此，在人们成为新的社会风尚——咖啡店出现之前，这种风气就不足为奇了。 奥斯曼帝国征服欧洲后，这种社会风气传播到欧洲各国。
在意大利，苦咖啡的魔力让虔诚的基督徒担忧。 1592年，越来越多的基督徒开始喝这种饮料，教士们为此争论不休，教皇克莱门特八世( Clement VIII )应邀解决争议。 判决前，教皇轻轻啜饮咖啡，大加赞赏。
当时在欧洲，葡萄酒和啤酒恰巧是最常见、安全的饮料，咖啡的醒酒功能也不容忽视。 然而，尽管咖啡得到教皇的首肯，17世纪，埃塞俄比亚( Ethiopian Church )禁止基督徒喝咖啡和抽烟。 因为这些是异教徒的习惯。 但是在欧洲，喝咖啡已经成为一种时尚。
在开罗，尽管咖啡抵制了谴责，但更艰苦的斗争还在继续。 狂热的乌里玛每隔一段时间就向咖啡大斥责一次。 这种邪恶的饮料会使人们沉溺于喜悦之中，但却远离祈祷。 1640年，伊斯坦布尔的所有咖啡店都被摧毁，店主被关进监狱。 但不久，烟雾迷漫的咖啡店迅速回归，更有甚者，欧洲一度流行土耳其式咖啡。
土耳其咖啡维客地图
1650年，一个叫雅各布的土耳其犹太人在英国剑桥开了一家咖啡店。 咖啡的欧洲之旅可以说是“因祸得福”。
因为英国和荷兰东印度公司的商人在波斯遇到了麻烦。 当时，伊朗的咖啡店站在门前，阿訇很生气。 他们以为人们进了咖啡店，什么都不做，开着下流的玩笑，连清真寺也不去。 因此，他们建议伊朗国王关闭咖啡店。 伊朗和伊斯坦布尔的咖啡店遭遇了同样的命运。 在伊朗投资咖啡店的荷兰和英国商人为了挽回损失，将卖不完的咖啡库存运往英格兰。 雅各布的咖啡店在剑桥开业，居然歪歪扭扭，掀起了咖啡热，咖啡店也如雨后春笋般冒出来。 因为学生、教授和知识分子都是店里的常客，所以这些咖啡店被亲切地称为“一便士大学”。 在这里，只要一便士点咖啡，就可以学习知识。 咖啡的喝法依然味道很浓，颜色很深。必须在入口之前放糖。
1790年左右，伦敦咖啡屋Hulton Archive/getty image的照片
说到糖，克里斯托弗哥伦布的功绩很大。 他把糖带到了加勒比海。 后来，被掳回来的奴隶在加勒比种植甘蔗，蔗糖产量增大，不再是专属富裕阶层的奢侈品。 乳糖耐受的欧洲人很快就探索了咖啡的新饮用方法。 加入营养丰富的牛奶。
其实，用咖啡兑牛奶的喝法来自维也纳。 1638年，土耳其士兵包围了维也纳，但包围失败，士兵撤退时掉了一袋咖啡。 维也纳人用这些咖啡开了第一家“蓝瓶咖啡”( Blue Bottle )咖啡店。
美国的“蓝瓶”咖啡是为了纪念这家历史悠久的维也纳咖啡馆而得名的。
传说中，一位名叫马可达维亚诺( Marco d’aviano )的意大利人是维也纳市内的卡普奇恩( Capin )神父，他认为在咖啡中加入奶油和蜜可以消除苦味。
马可达维亚诺雕像维客图
维也纳人感激地将这种棕色咖啡命名为卡布奇诺( cappuccino )，表示——这种咖啡的颜色会让他想起神父的长袍。
卡布奇诺咖啡数据图
在法国，荷兰人把咖啡树作为礼物送给了“太阳王”路易十四，这位国王可以喝当地生产的咖啡。 这些珍贵的咖啡生长在凡尔赛宫的植物园( Jardin des plantes )，那里也是欧洲第一个温室。
咖啡和随之而来的各种摊子成为时尚，巴黎上流社会刮起土耳其流行风——女性们戴着围巾，穿着蓬松的土耳其长裙，懒散地睡在地毯和靠垫上。
咖啡不仅代表着一种饮料，还代表着一种生活方式。 从新潮的咖啡沙龙到知识分子聚集的咖啡馆，这种饮料已经成为欧洲文化的一部分。 客人喝什么样的咖啡，可能不重要； 他经常光顾哪家咖啡店，这才是暴露身份的问题。 1689年，巴黎第一家咖啡馆( Le Procope )开业，这种新的咖啡馆文化将巴黎知识分子的生活与咖啡联系起来。
豆蔻咖啡店( Le Procope ) wiki图
伏尔泰( Voltaire )是豆蔻咖啡店的常客，他每天在那里喝80杯咖啡。
巨蛋餐厅( La Coupole )。
左岸咖啡馆和让-保罗萨特( Jean-Paul Sartre )等有知识的大师经常光顾的巨蛋餐厅( La Coupole )现在已经成为巴黎的地标。
1973年，萨特和博沃娃在巨蛋餐厅吃了午饭的资料图
充饥的“神药”背后的悲凉
19世纪，咖啡从当权者专用的特色饮料变成了大众商品。 18世纪末的巴黎，街头常有女商人以2美分的价格出售牛奶咖啡( caf au lait )。 据一篇报道，工人们说：“咖啡比其他食物经济、营养、美味。 所以他们用牛喝咖啡，声称咖啡可以坚持到晚上。”
牛奶咖啡( caf au lait )。
由于船运成本降低，欧美地区收入增加，城市化进程加快，在当时还处于初级发展阶段的西方，咖啡成为全民饮料。 咖啡需求的增加，咖啡种植园也相应扩大到——，咖啡市场也进入衰退周期。
在全球咖啡兴盛时期，有一个不光彩的方面是奴隶和农奴被迫加入咖啡栽培军。 现在这种情况几乎已经消失了，但现在世界上大约有2000万咖啡种植者。 他们不得不忍受恶劣的天气、病虫和过度生产导致的价格波动。 这个变动不仅没有前兆，而且无法控制。
咖啡种植者小心保护生存所需的粮食资料图
目前，世界咖啡种植主要由小规模农场主承担。 但是，决定咖啡价格的商人远在千里之外。 例如，在纽约市的咖啡交易所( new York’s coffee exchange )，商人们选择咖啡豆是应该以好价格出售，还是必须亏本以低廉的价格出售。
纽约市咖啡交易所( new York’s coffee exchange )插图资料
天气预报说，如果世界上最大的咖啡生产国巴西天气适宜，世界市场上咖啡的价格会下降。 如果巴西天气不好，咖啡价格上涨，其他地区的种植者会高兴。 新鲜的咖啡豆不能长期储存，商人无法囤积咖啡以应对价格的波动。 1938年，巴西政府呼吁业界人士拿出解决咖啡豆产量过剩难题的方案。 瑞士雀巢公司响应号召，开发了咖啡冻干技术，将咖啡粉碎成粉状储存。 浇上热水打碎，咖啡粉可以还原成一杯速溶咖啡。
但自20世纪60年代以来，咖啡人均消费量持续下降，价格下跌的压力最终落在了种植者身上(这与荷兰东印度公司时代并无不同，种植者承担风险似乎已成为一成不变的规律)。 1998年，种植者可以以平均每磅1.20美元的价格出售咖啡豆，但现在平均价格已经下降到每磅50美分以下。
1997年以来，由于技术革新等因素，巴西和越南两国的产量翻了一番。 2002年，根据世界银行的推算，仅在中美洲，由于咖啡农裁员和停业，约有60万人失去了工作。 全球化对地方经济影响巨大，咖啡的故乡埃塞俄比亚可能是最明显的例子。 约有1500万埃塞俄比亚人不同程度地依赖咖啡经济，咖啡出口约占全国出口收入的三分之二。 从2000年到2001年，由于咖啡价格暴跌，埃塞俄比亚的出口收入几乎减少了3亿美元，相当于年出口收入的一半。
四大咖啡加工和零售公司，即宝洁； G(ProcterandGamble )、卡夫食品( Kraft Foods )、莎莉)、雀巢公司一共控制了40%的全球咖啡，他们成为了咖啡降价的受益者。 他们把一部分利润转让给了消费者，但借此机会赚了一大笔钱。 自1997年以来，加工零售商向种植者支付的咖啡豆购买价格下降了80%，而美国各城市的咖啡粉平均零售价格只下降了27%~ 37%。 星巴克这样的特色精品店反而进入市场，星巴克卖一杯咖啡会向消费者收取5美元，其中回馈咖啡种植者的金额不到1美分。
为了遏制这种赤裸裸的剥削，总部设在荷兰的非政府组织联盟行动起来，说服咖啡行业为贫困咖啡种植者设立最低保障机制。
联合体得到了英国援助团体乐施会( Oxfam )的支持。 其实，为了帮助发展中国家的生产者，乐施会已经投身于公平贸易运动。 1997年，这个松散的非政府组织联盟与包括乐施会在内的各方力量合作，成立了国际公平贸易标签组织( fairtradelabellingorganizationsinternational )，向主流咖啡加工和零售公司承诺。 如果他们以每磅1.26美元的最低价格从贫困种植者及其合作社收购咖啡豆，就可以获得认证
国际公平贸易标签组织标志组织官方网站图
这些小胜利，确实具有“贸易公平”的性质，但不能掩盖全球咖啡生产过剩引发了严重危机这一事实。 公平贸易价格出售的咖啡量微乎其微，不能动摇不公平的全球贸易大局。
在咖啡种植国，政府强制要求农民减少咖啡产量，种植其他经济作物，但在实施中遇到了困难。 在秘鲁和哥伦比亚这样的国家，很多农民开始种植古柯和其他经济作物，其他农民死守咖啡——祖祖辈辈只种咖啡。 电视新闻播出后，全世界的观众在西雅图星巴克前看到了抗议者的“正当防卫”行为。 这可能会让更多的人关注全球危机，但除此之外没有任何意义。
《大流动》，[印]南洋红( Nayan Chanda )著，顾捷昕译低音北京联合出版公司，2021年3月
责任编辑：朱
校对：桀梦
